Viaggio in Provenza, 2 : Il fascino di Cassis tra vigneti e mare

C’è stato un momento preciso in cui mi sono innamorata di Cassis: quando, lasciato alle spalle il verde dei vigneti, sono stata accolta dal blu del golfo di Cap Canaille e avvolta da una luce che non può che definirsi “provenzale”: unica, vibrante, e così limpida da abbagliare lo sguardo con i suoi riflessi sui colori pastello delle case affacciate sul porto. E’ la stessa luce che sconvolse e spinse i primi artisti francesi -che poi si unirono sotto il nome di Impressionisti- ad abbandonare le nebbie del Nord e le sfumature della Senna per cercarne la forza viva, a volte accecante di questa terra, che ritroviamo nelle opere dei grandi Cézanne, Matisse, Dufy.
E’ uno dei miracoli prodotti dal Mistral, un vento leggendario, anima stessa della Provenza, forte e freddo, costante, che spazza via nuvole, umidità e inquinamento atmosferico. E non filtra i raggi solari, rendendo i contorni delle cose perfettamente nitidi. Condiziona il clima, ma anche il paesaggio, l’agricoltura, fino al carattere stesso delle persone.
Insieme alle cicale e alla lavanda è il simbolo della Provenza.

Cassis è una meta turistica della Costa Azzurra ma è anche un microcosmo della Provenza più aspra dove si può incontrare una vita che scorre con un ritmo lento in una natura potente. Posizionata ai piedi di Cap Canaille -una delle scogliere di arenaria più alte d’Europa- il piccolo borgo con il suo porticciolo segna l’inizio del Parco Nazionale delle Calanques, dove le falaises, pareti rocciose di calcare bianco, si ergono maestose dal mare del sud della Francia.

Ed è proprio dal centro di Cassis che si può partire, a piedi lungo spettacolari sentieri, per raggiungere tre delle calanques -le baie- più famose e spettacolari del Parco:
la Calanque de Port-Miou: un porticciolo turistico riparato dai venti, è la più vicina a Cassis e l’unica accessibile in auto;

L’anfiteatro dei vigneti: l’eccezione del vino bianco della Provenza
La viticoltura a Cassis rappresenta una anomalia rispetto alla tipica produzione di vini rosati della Provenza. Circa l’ottanta per cento della produzione della sua denominazione -una delle prime AOC istituite in Francia, nel 1936- è infatti dedicato ai vini bianchi che qui nascono secchi, caratterizzati da note minerali e iodate. Una vocazione che deriva dalla combinazione tra i terreni calcarei del Cretaceo -dove le vigne crescono sui tradizionali terrazzamenti chiamati restanques– il mare, il Maestrale.

Clos Sainte Magdeleine: storia di famiglia e linee Art Déco
Se c’è un luogo capace di incarnare la sintesi perfetta tra tradizione vitivinicola e paesaggio, questo è il Clos Sainte Magdeleine. Sorge su un piccolo promontorio che si protende verso il Mediterraneo, proprio sotto Cap Canaille, che domina il terreno sottostante con la sua gigantesca parete color ocra. Le vigne terrazzate arrivano a lambire l’acqua salata, ed è proprio questa vicinanza che conferisce al vino bianco la sua tipica nota salmastra. Le prime tracce scritte che testimoniano la coltivazione della vite nella località “l’Arène” -l’esatta area in cui sorge oggi la cantina- risalgono intorno al XIIIsecolo. Questo fa di Clos Sainte-Magdeleine il vigneto più antico di Cassis.

La storia moderna della tenuta inizia negli anni Venti del Novecento, quando viene acquistata dalla famiglia Zafiropulo, di origine greca. Oggi è Jonathan Sack, rappresentante della quarta generazione, a continuare la tradizione di famiglia. Al centro del vigneto si trova la casa di famiglia: una villa padronale la cui architettura si ispira allo stile Art Déco con richiami Bahuaus e tocchi molto personali, in un contrasto sorprendente con la monumentalità della roccia selvaggia dei monti che lo avvolgono. Nei venti ettari della proprietà nel cuore delle Calanques sono impiantati i vitigni per i bianchi dove domina la Marsanne, affiancata da Clairette e Ugni Blanc, mentre per i rari rosati e rossi si coltivano Grenache, Cinsault e Mourvèdre.

alcuni vini
AOC Cassis Blanc “Tradition” (o semplicemente Clos Sainte-Magdeleine Blanc): Un assemblaggio indicativo di Marsanne 45%, Ugni Blanc 25%, Clairette 20% e Bourbulenc 10%. Di un giallo paglierino luminoso, esprime profumi di fiori bianchi, pesca nettarina ed erbe della macchia mediterranea. Al palato rivela una consistenza generosa, bilanciata da una spiccata acidità e un lungo finale salino.
AOC Cassis Blanc “Cuvée Bel-Arme”: è il vino bianco d’eccellenza e etichetta di punta, composto dalle stesse uve del Tradition, ma provenienti esclusivamente dalle vigne più vecchie della tenuta, quelle di oltre 50 anni di età. Le uve fermentano con lieviti indigeni e affinano per diversi mesi all’interno di vasche di cemento a forma di uovo (cuves ovoïdes) e botti grandi. Al naso va da note di fiori bianchi e agrumi fino a sfumature di frutta esotica, sbuffi floreali e leggeri tocchi di miele e leggera affumicatura. In bocca è ampio e generoso ma sostenuto da una bellissima acidità, con un finale minerale e salino.
Clos Sainte-Magdeleine
Av. Du Revestel, Cassis

Domaine du Paternel: l’armonia della terra e lo sguardo di Olivier Santini
Poco lontano, risalendo leggermente verso l’interno, si incontra un’altra colonna portante della viticoltura locale: il Domaine du Paternel. Se il Clos Sainte Magdeleine evoca un’eleganza marina, qui l’atmosfera si fa più intima, legata a un’idea di campagna provenzale profonda. A guidare questa realtà è Olivier Santini, uomo dal un calore umano raro, un’empatia spontanea che si riflette nel suo modo di raccontare il territorio. Olivier non parla di vino solo in termini di mercato, nei suoi occhi c’è il rispetto sincero per la fatica di chi lo ha preceduto, e la cura quasi paterna del suo territorio.
La storia della tenuta inizia nel 1943, ma la svolta vitivinicola arriva nel 1951 con i primi vini imbottigliati. Oggi Olivier condivide la gestione con la famiglia, curando circa cinquanta ettari distribuiti su oltre centotrenta restanques sostenute da muretti a secco.

alcuni vini
AOC Cassis Blanc “Blanc de Blancs” (della linea Classica), vino storico dell’azienda, in produzione da circa 70 anni, bio, a base di Clairette 38 %, Marsanne 31 %, Ugni Blanc 27 % e Bourboulenc 4 % si presenta con un limpido colore giallo pallido. Al naso emergono note di fiori di tiglio, agrumi. In bocca è dritto, teso, con una mineralità gessosa e note di agrumi che regalano una freschezza vibrante.
AOC Cassis “Le Blanc Esprit de Famille”: è un vino vinificato e maturato in barriques da vecchie vigne di Marsanne, Sauvignon e Clairette. Il colore giallo oro luminoso anticipa i profumi di albicocca matura, pera e fiori bianchi. In bocca è ampio ma fresco ed equilibrato, con sensazioni minerali rinfrescate da note agrumate e un fondo con finale leggermente burroso.
Domaine du Paternel
11 Rte Pierre Imbert, Cassis

L’anima gastronomica: i sapori del golfo e della terra
A tavola, la mineralità affilata dei vini di Cassis trova il suo naturale matrimonio in una cucina ricca di cultura e tradizioni. Un prodotto iconico ed esclusivo è senza dubbio l’Oursin de Cassis (il riccio di mare). La tradizione della oursinade -consumare i ricci freschissimi direttamente sulle banchine del porto- è un rito collettivo irrinunciabile che celebra la fine dell’inverno.

Bouillabaisse, la star
Nelle cucine che si affacciano sui vicoli, o lungo il porto, il profumo dominante è quello della Bouillabaisse. E’ una zuppa di pesce nata come piatto povero dei pescatori della Provenza, realizzato con pesce fresco ma non pregiato -e non vendibile- diventato l’icona di Marsiglia, ma che a Cassis ha sviluppato una sua personalità.
La composizione ufficiale e l’autenticità di questo piatto provenzale sono protette dalla Carta della Bouillabaisse di Marsiglia (Charte de la Bouillabaisse), nata nel 1980, che fissa regole ferree estese a tutta l’area costiera circostante: deve includere un minimo di 4 varietà di pesce a scelta tra lo scorfano (rascasse, consistenza e sapore), la tracina (vive), il grongo (congre), la gallinella (chapon o rouget grondin).
Il brodo di base (fond) si realizza con piccoli pesci di scoglio, zafferano puro, finocchietto selvatico, olio d’oliva extravergine, pomodoro, aglio e scorza d’arancia essiccata.Ma Cassis, sebbene la ricetta e il servizio rimangano identici, ne rivendica una personalità propria. La prima riguarda l’ appartenenza storica: ristoranti tipici del posto sono membri e firmatari ufficiali della Charte de la Bouillabaisse, a dimostrazione che la denominazione non è solo geografica ma soprattutto legata al rispetto della tradizione. La seconda: il vino bianco AOC di Cassis è in assoluto il miglior abbinamento per la bouillabaisse. Le sue note secche, fresche e iodate sposano perfettamente lo zafferano e la grassezza del pesce.

Pissaladière: lo “street food” ancestrale
La Pissaladière è una sorta di torta salata, il suo nome nasce dall’uso del pissalat (o peis salat -pesce salato), una antichissima crema ottenuta dalla macerazione sotto sale di avannotti di acciughe e sardine, aromatizzata con chiodi di garofano e timo. Questa crema veniva spalmata sulla pasta prima di coprirla con le cipolle, creando un gustoso contrasto tra la dolcezza della cipolla e il gusto potente del pesce fermentato. Oggi il pissalat puro è raro e protetto, e viene spesso sostituito da filetti di acciughe sotto sale disposti sulla superficie. La Pissaladière si trova nelle boulangerie, venduta a tranci e ideale per uno spuntino, nei mercatini settimanali, o nei ristoranti del Porto come antipasto, spesso accompagnata da un calice di vino bianco di Cassis che con le sue note fresche e minerali contrasta la dolcezza della cipolla e la sapidità dell’acciuga, in un abbinamento perfetto.

Le dolcezze del sud
Dopo un pasto saporito, Cassis punta a chiudere giocando sulla freschezza degli agrumi, sul profumo delle mandorle e sull’immancabile tocco dei frutti rossi.
Si condividono le Navettes: biscotti secchi e croccanti a forma di barchetta (in onore della barca che secondo la leggenda portò le Tre Marie sulle coste provenzali). La ricetta tradizionale prevede l’uso esclusivo dell’eau de fleur d’oranger che dona loro un profumo inconfondibile, perfetto da intingere nel caffè a fine pasto.
Si sbocconcellano i Calissons d’Aix: piccoli dolcetti a losanga fatti con una pasta finissima di mandorle e melone candito, ricoperti da un velo di glassa reale.
Si gusta il Gibassier: una pasticceria da forno, croccante, preparata con olio d’oliva extravergine, semi di anice e scorza d’arancia. Ha un sapore rustico e poco dolce.

E, in più, una curiosità: anche se il nome della città non deriva dal frutto (cassis è il nome francese del ribes nero), i pasticceri locali giocano ironicamente su questa omonimia creando dolci come la Tarte au Cassis, crostata artigianale con crema di mandorle e ribes nero locale; i Macarons al Cassis, ripieni di ganache al ribes nero, o infusi con il celebre liquore Crème de Cassis, che rientra anche nella preparazione dell’ulteriore delizia golosa, la rifrescante e ricca Coupe Cassidaine: il liquore viene generosamente versato su sorbetto al limone e sorbetto al cassis, e l’insieme ricoperto da una abbondante dose di panna montata.

E qui, riflessioni sulla mia dieta mi hanno fatto chiaramente capire che la Provenza e i suoi borghi non sono solo una regione geografica, ma uno stato mentale dove, alla fine, le calorie contano solo se superano l’altitudine di Cap Canaille, andata e ritorno. Quindi ho ceduto e senza sensi di colpa: dopotutto, ho appena reso omaggio alla cultura locale.

Rosanna Ferraro