Equilibrio di sapori, delicatezza, estetica elegante nei piatti, questo e molto altro si trova in uno dei piatti più iconici della cucina giapponese: il sushi.
Il 18 giugno si festeggia l’International Sushi Day, che possiamo onorare andando a rendergli omaggio in uno dei tanti ristoranti nipponici del nostro Paese. Attenzione però, non tutti sono di livello medio buono. In casi come questo anche il prezzo può essere una indicazione di qualità.
Ma vogliamo saperne qualcosa di più?
Ebbene, le origini del sushi risalgono al IV secolo d.C., quando il riso, grazie alle sue proprietà antibatteriche, veniva utilizzato per conservare il pesce.
Una delle forme più antiche è il narezushi (nato in Cina e importato in Giappone intorno all’anno 1000), preparazione riproposta da Kazuyuki Ohashi, l’executive chef del Marriott Hotel sul lago Biwa, che intervistato dalla CNN, diceva: “Non è una buona idea aprirlo qui. È come il gorgonzola. Ad alcune persone piace il sapore, ma ha un odore molto forte” parlando dei contenitori in cui il pesce veniva posto a fermentare con sale e riso, per diversi mesi prima di essere consumato. (A proposito di cibi estremi, io ho assaggiato in loco lo Hakarl o kæstur hákarl, in lingua islandese, ovvero la carne di squalo fermentata in una fossa per alcuni mesi, una antica preparazione che ha un odore di ammoniaca ed un gusto simile a del formaggio stagionato fortissimo. In realtà non è così terribile, se hai un bicchierino di acquavite a portata di bocca).
Tornando a noi, la parola “sushi haya-nare”, ovvero il sushi che tutti noi oggi conosciamo e apprezziamo, in realtà si riferisce al riso condito con aceto, mentre il pesce crudo è chiamato “sashimi”.
Il sushi moderno ha cominciato a prendere forma a Edo (oggi Tokyo) nel periodo Edo (tra il XVII e il XIX secolo), quando i venditori ambulanti iniziarono a vendere pesce crudo sul riso che lo conservava. Tolto l’involucro di riso, si mangiava il pesce, che così non era andato a male. Il sushi ha poi guadagnato popolarità in tutto il mondo, pare, da quando, il principe Akihito (Imperatore del Giappone dal 1989 al 2019) lo offrì per la prima volta negli Stati Uniti nel 1953, a Washington, agli ufficiali americani all’interno dell’ambasciata nipponica.
Lo stile moderno di sushi prevede varie preparazioni, il nigiri (fettina di pesce crudo sopra una piccola pallina di riso) e il maki (riso e altri ingredienti avvolti in un foglio di alga nori), il chirashi-zushi (riso condito servito con diversi tipi di pesce e verdure) e il temaki (conosciuto anche come cono di sushi), l’hosomaki in tutte le sue varianti (un rotolino di riso, di piccole dimensioni, avvolto nell’alga nori e un ripieno di pesce) e l’uramaki (alga interna, farcitura e all’esterno il riso) il gunkan (polpetta di riso di forma ovale, sopra viene adagiato il ripieno e una strisciolina di alga nori unisce il tutto), e altri ancora.
Le curiosità sul sushi sono molte: ad esempio, ho scoperto che in Giappone è considerato di cattivo gusto immergere il riso nel wasabi, poiché il sapore del wasabi può coprire quello del pesce (io lo facevo !), e che i ristoranti i noti come “sushi train” quelli dove i piattini con le varie preparazioni scorrono su un nastro trasportatore davanti ai clienti, popolari ovunque, sono derivazioni di una tradizione chiamata kaiten-zushi, una sorta di fast food giapponese inventato per la prima volta ad Osaka durante la crisi economica negli anni ’50. E che il sushi si può mangiare con le mani e in un boccone solo, ma per gustarlo al meglio, va portato alla bocca con la parte del pesce in basso, per entrare subito in contatto con la lingua, e non come una polpetta!
Attenzione al wasabi, quella pasta piccante di colore verde che viene servita assieme al sushi: del wasabi ha solo il nome. Si tratta spesso di semplice rafano colorato di verde. Quello vero si ottiene dalla radice della Wasabia japonica (ravanello giapponese), una pianta che cresce nelle zone semi-paludose, molto rara fuori del Giappone, e soprattutto costosa. E che il wasabi (vero o falso che sia) non va mai mescolato nella ciotolina con la soia: pare che sia un’abitudine solo occidentale, poco apprezzata dai giapponesi.
Insieme ai piatti di sushi viene offerto anche dello zenzero in agrodolce, il gari, tagliato in fettine sottili di colore bianco o rosato, si mangia per pulire il palato tra due tipi differenti di sushi.
Dove andare a mangiare un buon sushi in Italia? a Roma c’è Sushisen, uno dei pochissimi indirizzi in città che difendono la vera cultura gastronomica giapponese tradizionale. E oggi riceve l’ennesimo importante riconoscimento: nella nuova guida ‘Sushi’ firmata Gambero Rosso, si aggiudica le Tre Bacchette, il punteggio più alto, confermandosi a tutti gli effetti tra i migliori ristoranti giapponesi d’Italia.
Chi vuole può consultare la guida del Gambero Rosso, con tutti i migliori indirizzi, qui
Rosanna Ferraro
Giornalista, Sommelier, ha lavorato al Gambero Rosso per oltre 10 anni come giornalista, degustatrice per la Guida ai Vini d’Italia, autore e regista dei servizi televisivi per il Gambero Rosso Channel, autore di libri su vino, cucina e turismo. Ha partecipato al progetto di rilancio del brand Franciacorta e nel 2006 ha fondato Vinotype, un’agenzia di comunicazione specializzata per le Aziende vitivinicole. Nel 2010 ha lanciato il magazine on line Vinotype.it.
