Sesto Gusto Amidaceo: il nuovo segreto della Vera Pizza Napoletana

La pizza napoletana oggi si arricchisce di un nuovo senso: il “sesto gusto” amidaceo. Per decenni si pensava che l’uomo percepisse solo cinque gusti principali (dolce, salato, acido, amaro, umami), ma uno studio dell’Oregon State University ha dimostrato che siamo anche in grado di riconoscere il sapore specifico dei carboidrati, ovvero il “gusto del grano”. Questa scoperta rivoluziona la scienza sensoriale e trova immediata applicazione nella pizza, soprattutto in quella napoletana.

Il punto chiave sta nell’enzima amilasi, che durante la lievitazione scompone l’amido presente nella farina in zuccheri semplici. Questa azione biochimica, attiva quando acqua e farina si mescolano, determina il sapore amidaceo che caratterizza un impasto eccellente. La finestra ideale di lievitazione per questa attività è tra le 8 e le 12 ore.

L’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), grazie all’intervento di André Guidon, presidente AVPN Brasile, ha fatto tesoro di questi dati per confermare ciò che la tradizione insegna: il “sesto gusto” è parte integrante della qualità della pizza napoletana.

Antonio Pace, presidente AVPN, sottolinea come questa scoperta scientifica confermi il valore antico e consolidato della lievitazione controllata, già fissata nel disciplinare AVPN dal 1984, che stabilisce tempi compresi tra 8 e 12 ore per ottenere un impasto equilibrato e ricco di sapore.

Al contrario, fermentazioni troppo lunghe, superiori a 48 o 72 ore, provocano l’esaurimento degli zuccheri amidacei, sostituiti da acidi che modificano il gusto, rendendolo più acido e meno gradevole. Questo non solo altera il sapore ma può compromettere la corretta cottura, inclusa la reazione di Maillard, fondamentale per croccantezza e colore.

Così, la scienza spiega e valorizza i segreti antichi tramandati dai pizzaioli, mettendo in luce il perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione nel disciplinare AVPN, che oggi rappresenta un connubio di ricerca, qualità e rispetto della cultura gastronomica internazionale.