Giacomo Tachis, la famiglia Niccolai e i vini di Palagetto a San Gimignano

Giacomo Tachis, enologo cui si deve la creazione di vini che hanno fatto grande il mondo del vino italiano, primo tra tutti il mitico Sassicaia, ha dato il suo contributo anche alla creazione di vini dell’azienda Palagetto di San Gimignano dal 2000 al 2007.

La collaborazione di Giacomo Tachis nella Palagetto è stata riportata nel capitolo dedicato alla famiglia Niccolai nel libro di recente uscita che parla della sua opera professionale: “Giacomo Tachis – Mescolavin“. Il libro, 500 pagine di grande formato edito da Carlo Cambi, con il contributo di ChiantiBanca, ha testi di Andrea Cappelli e foto di Bruno Bruchi, con testimonianze di amici e collaboratori e ricette di 27 chef stellati, ciascuna dedicata a un vino creato da Tachis.

Per l’azienda Palagetto Giacomo Tachis mise mano a I’ Niccolò “che Luano volle dedicare a mio figlio, il suo primo nipote maschio”, racconta Sabrina Niccolai ad Andrea Cappelli.  “Questo SuperTuscan bianco, blend paritario di Vermentino, Chardonnay e Sauvignon, perciò tre uve non locali, ma che Tachis conosceva molto bene e sapeva avrebbero dato bei risultati in un luogo dal clima caldo, come considerava San Gimignano, nacque con la vendemmia 2001. Le uve provengono tutte dalla zona di Santa Chiara, che per Tachis era la più vocata per i vini bianchi, avendo dei terreni freschi e tufacei con molto scheletro. La fermentazione tumultuosa come l’affinamento avvengono in legno piccolo per un bianco sapido, fruttato, strutturato e longevo, che esprime una profonda mineralità”.

Nel brano del libro che riportiamo qui di seguito si capisce come il rapporto che si era stabilito tra Tachis e la famiglia Niccolai si fosse ben presto tramutato in uno scambio di vera amicizia dove al piacere di lavorare su un territorio che era fortemente nelle sue corde, Tachis avesse aggiunto quello di trasferire le sue conoscenze e le sue sensibilità a produttori che sapevano recepirle e che ne avrebbero fatto tesoro per il resto della loro esperienza professionale, ma soprattutto umana.

Sabrina racconta: [..] così il commendator Niccolai chiede consiglio al maestro Giacomo Tachis, che conosce molto bene il territorio sangimignanese, frequentandolo intensamente da decenni.
Luano e Giacomo, che avevano diversi amici in comune, si conoscono a una cena nel dicembre 1999 e si piacciono da subito, essendo molto simili come carattere. Seguono poi altri incontri e, andando d’accordo a pelle, matura velocemente l’idea di iniziare a lavorare insieme: i primi vini che escono con la consulenza di Tachis sono quelli della vendemmia 2000. Il maestro mette mano a tutta la linea dei vini, non snaturando certamente il lavoro che era stato fatto fino ad allora, ma aiutando semmai a trovare un preciso timbro alla produzione, arricchendo l’azienda con le sue conoscenze. In primis fa capire ai Niccolai quanto fosse importante il ruolo del cemento per la fermentazione e poi lo studio sui legni per l’affinamento sia dei bianchi che dei rossi: se fino al suo arrivo si tendeva a usare solo barriques nuove, Tachis spiega che la cosa migliore è invece fare più passaggi, il segreto sta poi nel saper creare il giusto mix fra le varie tipologie di legno, nuovo, seminuovo, mediamente vecchio e vecchio. “Onestamente devo riconoscere che la Vernaccia non era molto nelle sue corde – ricorda Sabrina Niccolai – mentre era convinto che San Gimignano potesse avere grandi potenzialità da esprimere per i rossi. Quello che gli interessava era che le nuove vigne fossero progettate bene sia per esposizione che per orientamento, altrimenti non si sarebbero potuti ottenere buoni vini. E riusciva molto bene a intuire quale vitigno dovesse esser messo a dimora su un particolare terreno, per esempio su alcuni suoli caldi, argillosi e limosi ci fece piantare lo Shirah, che fino ad allora non avevamo e ci ha poi dato davvero grandi soddisfazioni. Sosteneva che qualunque vitigno assumeva in questa regione un carattere specifico, inconfondibile, sicuramente riconducibile alla Toscana perché la terra è sempre più forte della mano dell’uomo. Tachis passava molto tempo sui libri e, studiando delle vecchie mappe metereologiche, scoprì che San Gimignano beneficiava di particolari flussi d’aria provenienti dal mare, cosa per lui fondamentale. Con gli anni divenne un amico di famiglia e a novembre era divenuto tradizione fare un gran pranzo con le tagliatelle fatte a mano da me, il ragù di cinghiale fatto da mia madre Fina e infine un grande arrosto. Mi aveva presa così a benvolere che a fine dicembre voleva sempre che andassi a casa sua a San Casciano per assaggiare insieme tutti i campioni di vini che riceveva: ho imparato più in quelle degustazioni di quello che avrei potuto apprendere in una vita di studio” [..].