Ricetta per l’estate: Fagioli all’uccelletto con salsiccia e Chianti Classico

In Toscana, qualsiasi sia la stagione, nei menu dei ristoranti di cucina tradizionale troverete quasi sempre i fagioli all’uccelletto.

Un contorno che si sceglie giusto per soddisfare la gola e che si può accostare, ad esempio, ad una succosa salsiccia alla brace. L’abbinamento territoriale con il vino, tra i più consueti, è quello con il Chianti Classico “annata”, come si suol dire, ossia con un Chianti Classico di vendemmia recente, meglio se l’ultima imbottigliata, preferibilmente bevuto fresco.

Nel Ristorante di Fizzano, che si trova all’interno del borgo del Relais di Rocca delle Macìe a Castellina in Chianti, in pieno Chianti Classico, puntate su una bottiglia di Chianti Classico Famiglia Zingarelli, quella che tra gli appassionati è chiamata “etichetta rossa ”, dal colore che contraddistingue l’etichetta di questo prodotto simbolo della storia di Rocca delle Macìe sin dalla sua prima uscita, nel 1973, per distinguerla dal Chianti Classico Riserva: “etichetta nera”.

Un vino storico per un piatto storico, quindi.

In cucina c’è lo chef Aldo Liguoro, dal quale ci siamo fatti raccontare la ricetta dei fagioli all’uccelletto che propone a Fizzano e che potrete rielaborare con calma a casa.

Ingredienti per 4 persone:
250 grammi di fagioli secchi oppure 400 grammi di fagioli freschi, tipo cannellini;
200 grammi di pomodori maturi a grappolo o pelati;
qualche ciuffo di salvia fresca;
2 spicchi di aglio;
olio extravergine di oliva;
sale e pepe

Preparazione:
se si tratta di fagioli secchi, metterli a bagno la sera prima. Recuperate una pentola di coccio per la cottura dei fagioli o, in alternativa, una pentola con un fondo termico abbastanza spesso. Riempite la pentola con dell’acqua in volume pari a cinque volte il peso dei fagioli che desiderate cuocere. Aggiungete all’acqua un ciuffo di salvia, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di olio extravergine di oliva e i fagioli separati dall’acqua dove sono rimasti per tutta la notte. La fiamma deve essere bassissima e la cottura piuttosto prolungata.  Fate cuocere fino a che i fagioli non risultino teneri. Nel caso si usino fagioli freschi, copriteli di acqua per almeno 4 dita, portate velocemente l’acqua all’ebollizione e poi lasciate che i fagioli cuociano a fuoco lento. Come per i fagioli secchi anche per i freschi occorre pazienza, anche se il tempo di cottura è decisamente più breve. Una volta pronti, scolate i fagioli dall’acqua di cottura ed eliminate gli odori. In un altro tegame, possibilmente di terracotta, versate 75 ml di olio extravergine di oliva e fatevi rosolare due spicchi d’aglio -rigorosamente vestito- e un ciuffo di salvia per due o tre minuti; aggiungete poi i pomodori che avrete sbucciato e privato dei semi (o i pelati pronti) e fate cuocere fino a che non otterrete una salsa piuttosto densa. A questo ponto potete aggiungere i fagioli precedentemente lessati, salando e pepando a piacere. Proseguite la cottura per circa quindici minuti avendo cura di assaggiare di tanto in tanto per valutare meglio il grado di cottura. Accompagnateli a quella salsiccia toscana che, se fresca e cotta alla brace, può passare benissimo per un piatto estivo…