Sapori di mare, aromi di terra: pappardelle al prezzemolo con uova di lompo e gamberi

uova lompo

Il gusto del mare delle uova di pesce raccolto nell’impasto di uova, farina e prezzemolo della pasta fatta in casa, per un piatto tanto ricco nel sapore quanto semplice nella preparazione.

Una buona occasione per il ciclottero brutto com’è, e più conosciuto come pesce lompo, per essere risvegliato dal magico bacio principesco quando ad accompagnarlo sarà un calice di Fioranello Bianco della Tenuta di Fiorano del Principe Alessandrojacopo Boncompagni Ludovisi.

Abbiamo usato uova di lompo -nessuno le conosce come uova di ciclottero– per la loro facile reperibilità e per il loro costo. Nessuno si scandalizzerebbe se venissero sostituite con le più nobili uova di caviale. Ma in quel caso non ci sarebbe nemmeno bisogno di mettersi alla prova ai fornelli!
Aggiungiamo che le gustose e attraenti uova di lompo hanno nomi impronunciabili nei loro paesi di origine, dettaglio che ce le rende ancora più simpatiche: Grásleppu Hrognue in Islanda (da qui arriva la maggior produzione), Rognkjeksrogn in Norvegia o Limfjordskaviar in Danimarca, dalla zona commercialmente più rinomata per la sua produzione in questa nazione.

Vi consigliamo di mettervi alla prova con un piatto di Pappardelle al Prezzemolo con Uova di Lompo e Gamberi.

Il Fioranello Bianco farà da trait d’union tra Principe e ciclottero, Appia Antica e Islanda, ma anche vulcano e roccia: i terreni vulcanici che accolgono le viti di viognier e grechetto che concorrono al blend del Fioranello Bianco e i fondali rocciosi in cui ama vivere il ciclottero, fino ad un massimo di 400 metri di profondità.

L’aromaticità olfattiva del viognier del blend rincorrerà i profumi del fumetto di pesce utilizzato nella preparazione e del prezzemolo fresco, la sigla marina donata anche dalla luccicante presenza delle uova di lompo e di quella dei gamberi si intreccerà con il timbro minerale tipico di questo bianco del Vulcano Laziale. A far da eco al gusto interverrà l’ulteriore salinità che si porta dietro il grechetto, così come la sponda di freschezza, che insieme interverranno nell’assaggio del piatto, ad equilibrare la tendenza dolce delle pappardelle e della carne dei gamberi e l’elegante velatura di grassezza del condimento a base di fumetto, aromi, crema di latte e uova di lompo, e con l’aggiunta, a rifinitura del piatto, di un filo di Olio Extravergine di Oliva.

[piatto e foto realizzati in collaborazione con OttagoniFood-Scuola di cucina]

Vi illustra la ricetta direttamente Silvia Pambianchi, Chef di OttagoniFood:

Per le pappardelle prezzemolate:
150 gr di farina di grano duro;
150 gr di farina 0;
3 uova medie intere;
un mazzo di prezzemolo possibilmente con le foglie piccole;
un pizzico di sale.

“Su un piano disponete le due farine e il sale, create al centro una fontana dove aprirete le uova. Cominciate a battere le uova con una forchetta per amalgamare i tuorli con gli albumi, poi iniziate ad incorporare anche la farina facendo attenzione a non rompere la sponda della fontana fino a quando il centro è ancora liquido. Quando quasi tutta la farina è stata incorporata iniziate ad impastare con le mani fino a formare un panetto liscio. Coprite il panetto con della pellicola da cucina e lasciatelo riposare per circa un’ora. Riprendete il panetto e dividetelo con un coltello in 4 parti, prendetene una e ricoprite le altre con la pellicola per non farle seccare. Appoggiate il panetto sulla spianatoia, spolverate con un po’ di farina ed appiattitelo con il palmo delle mani. Cominciate a far passare la pasta attraverso i rulli della macchinetta iniziando dallo spessore maggiore e facendola ripassare gradatamente verso gli spessori minori, se tende ad appiccicarsi mettete un po’ di farina sulla pasta, pulite i rulli e continuate. Il mio ultimo spessore è stato il numero 7 e la mia macchinetta arriva al 9, è per dirvi che non dovete arrivare allo spessore minore, ma dovete fermarvi un po’ prima. A questo punto poggiate la sfoglia su un tavolo e allineate sulla metà di sinistra le foglie di prezzemolo in lunghe file, abbastanza vicine fra loro fino a formare una sorta di strato di prezzemolo. Fate attenzione a togliere tutto il gambo perché altrimenti potrebbe forarvi la pasta. Ripiegate ora la metà di destra sopra lo strato di prezzemolo e passate una o due volte con un mattarello per bloccare il tutto. Riprendete la sfoglia e ripassatela, con un po’ di attenzione, nell’ultimo livello della macchinetta che avete usato. Posare di nuovo la sfoglia sul tavolo, tagliate con una rondella delle liste di circa 1,5/2 cm. Le pappardelle vi appariranno come se ci aveste disegnato sopra delle foglie di prezzemolo. Mettete le pappardelle su un vassoio con della farina e …andate a mettere l’acqua sul fuoco!”

Per il condimento:
5 mestoli di fumetto di pesce  (bollite per circa  un ora, qualsiasi scarto di pesce con una cipolla, un pezzetto di sedano, uno spicchio di aglio e un po’ di prezzemolo, sale e pepe);
60 gr di burro salato;
3 cucchiai di crema di latte;
3 etti di code di gambero sgusciate;
una manciata di prezzemolo tritato più qualche foglia intera per guarnire;
una scatolina di uova di lompo nere.

“Mentre l’acqua per la pasta si scalda mettete in una padella dai bordi alti il fumetto di pesce e fatelo ridurre a fuoco alto di un terzo, unite il burro a pezzetti e la panna mescolando con una frusta per rendere il tutto cremoso. Unite le code di gambero, 2 cucchiai di uova di lompo e il prezzemolo. Appena l’acqua bolle salate con parsimonia e buttate le pappardelle, tirarle su quasi subito, mettetele nella padella e mantecatele. Impiattate arrotolando un po’ di pappardelle su un forchettone, posate il rotolone al centro di un piatto e guarnite con un cucchiaino di uova di lompo, le foglie di prezzemolo, cospargete con un po’ del sughetto e una spolverata di pepe. Volendo si possono aggiungere zeste di limone bio.
Abbiamo provato per voi: un goccio di olio EVO a crudo, di buona qualità mi raccomando, ne esalta il sapore …provare per credere!”

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