Spaghettoni zafferano, cozze e melanzane

Questa è una ricetta che prende spunto dai sapori della Puglia ma arrotondati dalla presenza dello zafferano, una delle spezie più amate e utilizzate in cucina e che nobilita, con il suo colore giallo oro, anche molti piatti della nostra tradizione. È una spezia che lega bene con i sapori del mare, e qui non si lascia mettere in secondo piano dal gusto importante della melanzana.

Ingredienti:
Spaghettoni 400 g
Melanzane 450 g
Cozze 1 kg
Pomodorini ciliegino 400 g
Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
Cipollotto fresco 1
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo da tritare 20 g
Zafferano bustina
Vino bianco Frascati Superiore Eremo Tuscolano un bicchiere

Per preparare questo primo molto goloso, innanzitutto pulire le melanzane, tagliarle a cubetti e metterle a perdere la loro acqua di vegetazione in uno scolapasta, irrorate da una buona dose di sale grosso. Lasciare riposare così per almeno un’ora.

Nel frattempo pulire per bene le cozze eliminando la barbetta e raschiando il guscio sotto l’acqua corrente, poi sciacquarle più volte per eliminare tutte le impurità. Mettere in padella due cucchiai di olio e due spicchi di aglio, lasciare che l’aglio si scaldi un pochino senza bruciare e poi unire le cozze, coprire con un coperchio e farle aprire a fuoco vivace. Poi sfumare con il vino bianco e aggiungere una parte del prezzemolo tritato. Scolare le cozze dalla padella e sgusciarle. Conservare il brodo dopo averlo filtrato con uno chinois. Tritare il cipollotto e mettetelo ad appassire con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva. Unire le melanzane, dopo averle strizzate per eliminare ancora più acqua e asciugate, lasciale soffriggere e poi aggiungere i pomodorini finemente tagliuzzati. Quando le verdure saranno cotte aggiungere le cozze.

Iniziare la cottura della pasta in acqua non salata, quando la pasta è a metà cottura, scolarla dall’acqua e unirla in una padella nella quale è stata messa un po’ di acqua delle cozze. Risottare affinché prenda tutto il sapore del mare e solo a fine cottura unire velocemente all’intingolo melanzane e cozze. Questa fase è molto delicata per quanto riguarda la sapidità: il sugo delle cozze è salato, quindi bisogna fare attenzione a non usarne oltre il necessario.

Lo zafferano va sempre unito a fine cottura altrimenti se ne perde la fragranza. Potete usare quello in polvere o quello in stimmi, in questo caso gli stimmi vanno lasciati a bagno in una tazzina di brodo caldo per almeno una mezz’ora e aggiunto tutto il liquido come ultima fase di cottura. Spolverare sugli spaghettoni il prezzemolo e servire.

Accompagneremo questo piatto con lo stesso vino che abbiamo usato nella cottura. In questo caso sarà un Frascati Superiore Eremo Tuscolano, un vino laziale che si abbina perfettamente a tutti i piatti a base di pesce e che ben si armonizza con il prezioso zafferano.