Madrid a fuego lento. Anteprima sulla grande cucina della capitale spagnola

Madrid

Madrid de callos, gallinejas, cocido de domingo, boquerones en vinagre y tortilla de patatas. Madrid de cerveza, vermú y vinos por copas. Madrid de barra. Madrid de Estrellas. Madrid, esa pequeña bolita del mundo en la que conviven todas las culturas del mundo.

Se viene a Madrid en busca de tendencias. Y no es para menos, porque todos los chefs acuden en algún momento de su vida profesional a esta ciudad ruidosa y maravillosamente cautivadora para lanzarse al trampolín de Europa. Así lo pensó en su día el chef peruano Gastón Acurio cuando montó su Astrid&Gastón en su populoso Paseo de Recoletos; así seguramente se planteó el chef indio Atul Kochhar cuando hace unos meses abrió su restaurante Benarés en Madrid para mostrar que la fusión e innovación de la cocina india están a la cabeza de las cocinas del mundo (si lo ha conseguido o no, es otra historia); Madrid ha sido el punto de mira del tres Estrellas Michelin Grant Achatz para abrir su restaurante pop up en el corazón administrativo de la ciudad… Madrid es una puerta al mundo de la gastronomía, es el escaparate en el que los voyeurs, los foodies, los críticos, los profesionales, los aficionados… encuentran lo que buscan.

Hoy en día, hay quince restaurantes con Estrellas Michelin y otros tantos reconocidos a nivel internacional como los mejores del mundo. Y eso sin contar los que no tienen Estrella pero sí una cocina ejemplar, una manera de enfrentarse a los fogones y una delicadeza a la hora de transmitir la cultura gastronómica de nuestro país. Grandes como el maestro Abraham García, de Viridiana; Iñaki y Unai Camba, de Arce; u otros restaurantes como Zalacaín, La Ancha, Horcher…

Pero más que sus más de cinco mil restaurantes, Madrid es una ciudad de barra. Le gusta des-taparse y mostrarse como es, acodada entre cervezas y picoteo a deshoras. Por eso, algunas de las grandes tabernas de España se encuentran en Madrid: como El Cantábrico, La Ardosa, El Fogón de Trifón, Nakeima, Asturianos, Estado Puro…

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