Di necessità, virtù: il merluzzo e le sue fortunate trasformazioni

Baccalà e stoccafisso, due prodotti straordinari una sola origine: il merluzzo. Questo pesce dall’aspetto modesto -nemmeno troppo bello- e grande viaggiatore si è fatto generoso contributo al benessere dell’uomo (dal suo punto di vista ne avrebbe anche fatto a meno, ma tant’è, la vita sulla terra funziona così): originario dei freddi mari del Nord Atlantico, da secoli contribuisce a scrivere la storia gastronomica di molti Paesi europei.

Il merluzzo cucinato fresco è delicato, magro e ricco di proteine, ma la vera fortuna per la gastronomia nelle sue infinite varianti iniziò quando l’uomo scoprì come conservarlo. E furono baccalà e stoccafisso, due prodotti spesso confusi ma profondamente diversi, a rubargli la scena.

Lo stoccafisso è il merluzzo essiccato all’aria e al vento pescato nell’arcipelago delle isole Lofoten, in Norvegia.
Il baccalà, invece, è il merluzzo conservato sotto sale, l’altra tecnica che ne garantisce una lunga durata, e un sapore più deciso.

Al largo delle isole Lofoten, a nord del Circolo Polare Artico, da gennaio ad aprile avviene la grande migrazione del merluzzo artico, chiamato “skrei”: milioni di esemplari si spostano dalle acque del Mare di Barents per deporre le uova nei fiordi norvegesi, dove la sua pesca è una pratica che ha sostenuto l’economia locale da secoli. Appena pescato viene messo ad essiccare all’aria, senza altri contributi che non il clima secco e ventilato con temperature appena sotto lo zero, dove perde fino all’80% del suo peso in acqua concentrando le sue proprietà nutritive, ne determina la trasformazione in stoccafisso e la possibilità di essere conservato nel tempo e trasportato senza difficoltà. 

Lo stoccafisso è arrivato in Italia, o meglio ancora in Veneto, “importato” da mercanti veneziani e viaggiatori del Rinascimento, è diventato, prima, una specialità locale, per diffondersi poi ovunque. Un incontro nato dal caso, quando il nobile veneziano mercante e navigatore, Pietro Querini, in viaggio verso le Fiandre, fu sorpreso da una tempesta in mare e portato alla deriva per diverse settimane fino a quando, con i pochi marinai rimasti, approdò in Norvegia nel 1432, a Røst un isolotto dell’arcipelago delle Lofoten. Lì conobbe lo stoccafisso e lo porto in laguna.

Una curiosità all’origine della confusione che viene spesso fatta stoccafisso e baccalà: sebbene in Veneto quello che viene cucinato sia lo stoccafisso, ovvero il merluzzo norvegese essiccato, viene chiamato baccalà a causa di un’abitudine linguistica che risale proprio ai tempi della Serenissima. Ma non è il merluzzo conservato per salagione.

Invece il merluzzo secco conservato sotto sale, il vero e proprio baccalà, dalle coste del Nord Atlantico, in particolare dalla Norvegia e più tardi dal Canada, seguiva le rotte del Portogallo sempre all’epoca delle grandi scoperte marittime, nel XVI secolo. Il pesce veniva pescato in quantità enormi dai portoghesi stessi durante le loro spedizioni, poi salato e lasciato essiccare a bordo delle navi per garantirne la conservazione durante i lunghi viaggi. Una diversa tecnica di conservazione, ma altrettanto fondamentale: il baccalà diventava così una fonte di proteine stabile e trasportabile. Il suo consumo in Portogallo è così diffuso che nella loro tradizione i portoghesi vantano “365 ricette di baccalà, una per ogni giorno dell’anno“.

Il merluzzo, da noi, fa parte della cultura gastronomica romana per il suo legame con la cucina ebraica. Nella sua versione sotto sale, il baccalà, pesce povero, era perfettamente kasher (permesso secondo le leggi ebraiche). La lunga conservazione lo rendeva ideale per la comunità ebraica che per secoli ha vissuto in condizioni di diaspora e confinamento, come nel Ghetto di Roma. Frutto di una profonda integrazione, a dispetto della storie e dei tempi, la cucina ebraica è una delle radici su cui fonda la tradizione romana in cucina.

P.s. La filastrocca “Pesce fritto e baccalà” che immagino chiunque di noi abbia sentito sin da bambino, è tratta da un film di Totò “Totò contro Maciste” che recita “Fegato qua, fegato là, pesce fritto e baccalà“.

Rosanna Ferraro

L’evento

Roma Baccalà torna dal 18 al 21 settembre 2025 con un’edizione speciale che celebra il Giubileo, inserendosi ufficialmente nel palinsesto Artes et Jubilaeum promosso dall’Assessorato alla Cultura di Roma Capitale. Quest’anno la manifestazione, giunta alla sua sesta edizione, si terrà nel rinnovato Parco Schuster, accanto alla Basilica Papale di San Paolo Fuori le Mura, in uno spazio completamente ridisegnato.

IL TALK DI APERTURA
Giovedì 18 settembre, sarà il talk “Baccalà Democratico”: un momento che metterà al centro il baccalà come alimento “democratico”, capace di attraversare epoche, culture e confini, raccontando un pezzo di storia gastronomica e spirituale dell’Europa. L’incontro, moderato da Francesca Rocchi, vedrà la partecipazione di personaggi istituzionali, ambasciatori e rappresentanti del mondo agroalimentare.

LO SPAZIO CAPASANTA: SPIRITUALITÀ E CIBO DEI PELLEGRINI
Novità dell’edizione 2025 è lo Spazio Capasanta, ispirato alla conchiglia di San Giacomo, emblema del pellegrinaggio e dell’accoglienza lungo le vie di fede. Spicca l’appuntamento La Conchiglia del Pellegrino con l’antropologo prof. Carmelo Russo e Corrado Tenace, un viaggio tra usanze e necessità delle comunità che trovano nel mare la loro risorsa proteica.

Verrà inoltre raccontato il viaggio di Pietro Querini dalle coste del Mediterraneo fino al Nord Europa nell’incontro La Via Querinissima con Otello Fabris e Andrea Vergari della International Stockfish Society.

AREA CENTRO AGROALIMENTARE ROMA: I MERCATI RIONALI E LA CUCINA DI PROSSIMITÀ
Il talk I Nuovi Mercati Rionali, che si svolgerà nell’Area del Centro Agroalimentare Roma, sarà l’occasione per comprendere come queste piazze urbane, un tempo dedicate solo alla spesa quotidiana, siano oggi diventate spazi di aggregazione, cultura del cibo e cucina di prossimità.

STORIE DI LATTE E BACCALÀ
Con Incontri Inaspettati: Latte e Baccalà, l’Area del Centro Agroalimentare diventerà luogo di racconto e degustazione partendo dalla delicatezza del baccalà alla vicentina, passando per la creatività delle cucine del Nord Europa dove latte e pesce hanno dato vita a piatti indispensabili per la sopravvivenza nelle regioni più fredde, fino ad arrivare alle varianti mediterranee, dove il latte diventa protagonista.

Tra gli appuntamenti più attesi ci sarà quello dedicato alla Fiskesuppe del popolo Sami, la tradizionale zuppa di pesce delle comunità artiche. L’incontro curato da Andrea Vergari della Stockfish Society, offrirà al pubblico il racconto delle origini e del significato di questo piatto Inoltre, si potrà assaggiare il Bang Fish un pezzo di stocco che si mangia accompagnato da un bicchiere di vino e si potrà partecipare all’antico rituale di “battere” lo stoccafisso con il tradizionale martello di legno prima della cottura per renderlo più tenero.

Del lungo percorso culturale e commerciale che ha fatto dello stoccafisso non solo un alimento ma un patrimonio identitario, oggi candidato al riconoscimento come bene immateriale dell’UNESCO, se ne parlerà al Teatro dello Scambio con Andrea Vergari, Pericle Truja e Otello Fabris durante l’incontro Il cammino dello stoccafisso.

La serata proseguirà con Viaggio nei sapori della Norvegia, realizzato insieme al Seafood Norwegian Council, alla presenza del Ministro Consigliere Erling Hoem in rappresentanza dell’Ambasciata di Norvegia, e di Gabriel Hjertø, chef dell’Ambasciata Norvegese a Roma. Chef Hjertø realizzerà il “Baccalà norvegese, salsa cremosa alla pancetta e purea di patate”, un’occasione unica per assaggiare le sfumature della cucina norvegese così poco presente nel panorama culinario italiano.

TRA MARI E MONTI, LO STOCCAFISSO RACCONTA LA CALABRIA PIÙ VERA
Lo stoccafisso, simbolo della tradizione gastronomica calabrese, sarà protagonista nello spazio istituzionale della Regione Calabria. Oltre allo stoccafisso, ci saranno i funghi dell’Aspromonte, l’olio extravergine di oliva, le conserve ittiche e la pasticceria tipica racconteranno l’identità di una terra unica.

IL MARE TRA OSTERIE, SHOWCOOKING E AVVENTURE PER BAMBINI
Il Teatro dello Scambio accoglierà una serie di incontri con showcooking che animeranno la manifestazione per tutte le quattro giornate. Tra i principali appuntamenti figurano Osteria Baccalà e Cuore Ciociaria, occasioni in cui osti e produttori narreranno ricette e tradizioni culinarie, preparando dal vivo dei piatti che il pubblico potrà assaggiare.

Quest’anno, in collaborazione con l’Associazione Italiana Celiachia Lazio, la manifestazione offrirà anche un menu totalmente gluten free, per un’edizione inclusiva e attenta alle esigenze di tutti.

ROMA BACCALÀ 2025

Dal 18 al 21 settembre 2025 dalle ore 12 alle ore 24
Parco Schuster – San Paolo – Roma
Ingresso liberoIl progetto, promosso da Roma Capitale – Assessorato alla Cultura,
è vincitore dell’Avviso Pubblico Artes et Iubilaeum – 2025, finanziato dall’Unione Europea Next Generation EU per grandi eventi turistici nell’ambito del PNRR
sulla misura M1C3 – Investimento 4.3 – Caput Mundi

Al seguente link: https://romabaccala.it/come-arrivare/
sono presenti tutte le informazioni per raggiungere Roma Baccalà