La Pizza Margherita, profumi e numeri

Siamo abituati a pensare la pizza come qualcosa che ci appartiene, un elemento presente del nostro quotidiano. E’ una sicurezza, un approdo, un punto di riferimento che coinvolge trasversalmente persone di tulle le età e di tutti i ceti sociali. E’ un elemento concreto ma anche una identità culturale che segue le traiettorie migratorie come bagaglio di conoscenza.
E poi è bella da vedere, fumante appena esce dal forno, essenziale nella sua versione Margherita, profumata dalle foglioline aromatiche del basilico, completa da un punto di vista nutrizionale con la presenza dei carboidrati della pasta, delle proteine della mozzarella, del pomodoro e dell’olio evo che ne chiude l’equilibrio perfetto, a crudo, col suo filo dorato. Così semplice in apparenza, ma così ampia culturalmente, che dimentichiamo un aspetto sempre più importante del suo carattere: la poesia dei numeri.

E sono stati proprio i numeri a guidare i lavori curati dall’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana istituito dall’Università degli Studi di Napoli ‘Parthenope’, con il Dipartimento scienze umane e sociali, patrimonio culturale del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Dsu),  e presentati ufficialmente dall’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) e FIPE Confcommercio Regione Campania, nella sede del Cnr a Roma.
La sala, condivisa con una netta maggioranza di studenti degli Istituti Alberghieri del Lazio, si è dimostrata particolarmente dinamica per il coinvolgimento attivo dei ragazzi stessi. L’interesse ha resi vivi i numeri che rappresentano uno spaccato dell’attualità, dell’economia e anche le riflessioni sullo sguardo ai possibili sviluppi per il futuro, e ancora per le considerazioni sociali e di genere che hanno accompagnato i lavori. La partecipazione dei ragazzi è stata particolarmente attenta nel momento del live show-cooking tenuto dai Maestri Pizzaioli AVPN testimoni di quell’arte riconosciuta Patrimonio Culturale Immateriale UNESCO. La dimostrazione pratica delle varie fasi della preparazione dell’impasto è stata accompagnata dalle spiegazioni delle trasformazioni chimiche che modificano prodotti apparentemente inermi come acqua e farina in una massa viva e rispondente.

Per tornare ai numeri, l’incontro ha offerto una prima fotografia dettagliata di un comparto che in Italia vale 15 miliardi di euro l’anno, con più di 50.000 pizzerie (dato FIPE), oltre 300.000 addetti (dato FIPE) e oltre 8 milioni di pizze sfornate ogni giorno. Si tratta di un’indagine condotta attraverso la somministrazione di questionari (101 rispondenti) e la raccolta di dati online su 250 attività e 254 sedi presenti sul territorio nazionale affiliate ad AVPN e, quindi, rispettose di un disciplinare, con conseguente utilizzo di prodotti analoghi in tutto e per tutto.

La pizza come patrimonio culturale e identitario
La pizza napoletana è uno degli elementi più rappresentativi dell’identità culturale italiana, espressione di una tradizione viva che intreccia storia, memoria collettiva, saperi artigianali e pratiche sociali condivise.

Dai dati raccolti emerge una chiara geografia del prezzo della Pizza Napoletana Margherita. Il costo medio nazionale è di €7,04, ma con differenze territoriali: €6,74 a Napoli, €6,72 al Sud, €7,46 al Centro e €7,66 al Nord. L’analisi ha permesso di calcolare l’Indice Pizza Napoletana Margherita (IPNM), che misura la variazione percentuale rispetto al prezzo di Napoli: 99,68 al Sud, 110,63 al Centro e, in particolare, 113,70 al Nord. Nonostante gli aumenti record dei costi degli ingredienti, in particolare per la mozzarella e per l’olio, il prezzo della Pizza Margherita nell’ultimo anno ha registrato soltanto un lievissimo incremento a conferma di un prodotto che rimane un baluardo della cucina democratica. Nello specifico, il prezzo è aumentato da 0,01 a 0,50 € per il 31,30% degli intervistati, da 0,51 a 1€ per il 22,90%, da 1,01 a 1,50 € per l’11,50%, mentre non si rilevano aumenti per il 14,60%. confermando l’accessibilità del prodotto.

L’Osservatorio ha anche dedicato una sezione specifica al ruolo della donna nel comparto pizza. Se la presenza femminile è forte nella proprietà (38,5%) e nella gestione della sala (50,5%), la professione di pizzaiola resta una eccezione (solo il 2%). (Quest’ultimo dato è stato confermato per alzata di mano da solo un paio di studentesse presenti che alla domanda, hanno risposto positivamente all’intenzione di abbracciare in futuro la professione di pizzaiola). I dati suggeriscono che la trasmissione del sapere artigianale, all’interno di un contesto ancora prevalentemente familiare (74,3% delle imprese) e maschile, rappresenta una barriera significativa su cui l’Osservatorio sta conducendo un’analisi approfondita.

Lo studio descrive un settore ancora fortemente legato a strutture tradizionali prevalentemente a conduzione familiare, caratterizzate da modelli organizzativi semplici e strategie imprenditoriali poco inclini all’espansione o all’internazionalizzazione: il 57,4% delle attività è una pizzeria “pura”, il 76% ha una sola sede, il 66% è ubicato in centro urbano e impiega in media 14 dipendenti. Solo poco più della metà (54,7%) delle imprese determina il prezzo attraverso un’analisi strutturata dei costi, sottolineando un’area di potenziale sviluppo per le competenze manageriali.

Inoltre, la prevalenza di imprese familiari (ben il 74,3%), unite alla forte presenza di singole sedi e alla collocazione centrale nei contesti urbani, conferma che la Pizza Napoletana è ancora profondamente radicata in un modello imprenditoriale di tipo artigianale e territoriale.

La tutela della pizza napoletana: dimensioni tangibili e intangibili
“La valorizzazione della pizza napoletana ha previsto un approccio integrato alla sua tutela, che considera congiuntamente componenti tangibili – ingredienti, impasto e prodotto finale – e intangibili, legate al know-how artigianale, ai gesti professionali, alle modalità di trasmissione del sapere e ai legami comunitari. A partire dalla fondazione dell’Associazione Verace Pizza Napoletana nel 1984, sono stati definiti standard e disciplinari volti a preservarne l’autenticità, dalla Norma UNI del 1997 al riconoscimento della Pizza Napoletana come Specialità Tradizionale Garantita a livello europeo. Parallelamente, il valore culturale immateriale della pizza è stato consacrato dal riconoscimento dell’Arte del Pizzaiuolo Napoletano come Patrimonio Immateriale dell’Umanità UNESCO nel 2017, confermato e rafforzato dai più recenti provvedimenti europei.
Questo sistema di tutela integrata contribuisce a garantire l’autenticità della pizza napoletana, valorizzandone il ruolo identitario e culturale nel contesto locale e internazionale”.

Rosanna Ferraro