Quando “vecchio” è meglio

Un concetto che il consumatore medio ancora non ha ben chiaro, soprattutto per i vini bianchi, è quello relativo al suo necessario tempo di maturazione e affinamento in bottiglia affinché possa esprimere al meglio profumi e gusto. Nella rincorsa al vino giovane, è fin troppo frequente che anche il ristoratore più attento chieda al produttore di turno l’ultima annata, a volte succube delle richieste dei clienti, a volte lui stesso convinto che un vino bianco debba essere sempre e comunque “giovane”.
Lo sanno bene quelli che sono più addentro alle dinamiche produttive e commerciali del mondo del vino.

Quello dell’interazione del tempo nel percorso produttivo ed espressivo di un vino -sia esso bianco, rosato, rosso, dolce o spumantizzato- è un argomento di cui è piena la letteratura di settore. Ma c’è anche un altro aspetto importante per il lavoro del produttore: la gestione dell’investimento economico nel momento in cui l’azienda decide di puntare, ad esempio, sulla tipologia Riserva, ovvero quei vini che per disciplinare di produzione devono sostare in cantina per più tempo dopo l’imbottigliamento. Decidere di tenere fermo il capitale comporta una consapevolezza importante sia aziendale sia di rapporto con la propria clientela.

Nel caso della Vernaccia di San Gimignano, ad esempio, prima Doc istituita in Italia nel 1966, e Docg dal 1993, si legge: “Il vino a denominazione di origine controllata e garantita “Vernaccia di San Gimignano” nella tipologia “riserva” deve essere sottoposto ad un periodo di affinamento di almeno 11 mesi a decorrere dal 1° gennaio dell’anno successivo a quello di produzione delle uve. Prima dell’immissione al consumo, il vino deve essere sottoposto ad un periodo di affinamento di tre mesi in bottiglia”.

Ciò non esclude che un’azienda decida di uscire con la Riserva del proprio vino anche con più anni di affinamento in bottiglia sulle spalle, dopo un adeguato periodo di maturazione svolto in acciaio o legno. In tal modo può offrire ai propri clienti un prodotto, dal punto di vista sensoriale, complesso e ricco già all’uscita sul mercato e che non necessita di ulteriore sosta nelle cantine private perché se ne possano apprezzare le sfumature più mature. Una filosofia aziendale storica, per quanto riguarda l’azienda Palagetto di San Gimignano che l’anno scorso ha presentato in commercio la Vernaccia di San Gimignano Riserva 2015 (anziché la 2016 o la 2017 come consentito dal disciplinare).

Una filosofia produttiva e commerciale che è stata apprezzata dai degustatori della Guida Vinibuoni d’Italia 2020 –“Nota di merito per la Vernaccia Riserva, vino a cui si è sempre concesso il giusto tempo di evoluzione in cantina; l’annata 2015 è pronta da bere, con naso e bocca di frutto maturo”- che hanno segnalato la Vernaccia di San Gimignano Riserva 2015, prodotta da Arianna Fioravanti dai suoi vigneti di San Gimignano, come migliore vino aziendale, assegnandogli quattro stelle a significare “un vino in cui ci sono una completa espressione del vitigno e un rapporto di eleganza, finezza, consistenza ed equilibrio meritevoli. Un vino ottimo, da consigliare in assoluto”.