Cailles en sarcophage: suggeriamo a Babette il Fiorano Rosso 1990

babette

Tutti gli appassionati di cucina hanno sognato almeno una volta di poter sedere al tavolo di Babette e gustare tutti i suoi piatti.

Quando uno dopo l’altro passano davanti allo schermo e… quando le Cailles en Sarcophage appaiono con tutta la loro eleganza noi siamo lì, col naso!

E allora perchè non provare a costruire questo piatto. In ottima compagnia, con una bottiglia di Fiorano Rosso ad assisterci, anche di vecchia annata: la 1990 potrebbe fare al caso nostro, poiché avrà in sé le doti di delicatezza tannica e profondità aromatica di una grandissima annata. Ma potremmo utilmente attingere anchetra le produzioni dell’ultimo decennio, scegliendo tra le annate dal 2006 al 2010 attualmente in commercio.

Già gli ingredienti per la preparazione del piatto “chiamano” il bordolese della Tenuta di Fiorano: mentre la tenacia delle carni delle quaglie si intenerirà nella cottura in forno, veniamo avvolti dai profumi del tartufo nero, dei fegatini di pollo, degli champignons tritati, del timo, del pepe e dello scalogno.

Profumi di terra e nobiltà che ritroviamo anche nel quadro aromatico del Fiorano Rosso in più di una annata: l’humus, il tartufo, i funghi, le spezie e una sorta di mineralità ferrosa, intrigante e austera.

L’attrazione olfattiva del vino proseguirà al gusto dove sarà più evidente un senso di viscerale carnalità: la quota tannica, resa ancor più elegante col passare degli anni in bottiglia e la gentilezza acida del cabernet sauvignon del blend andranno ad infiltrarsi nelle carni e nella grassezza del ripieno di fegatini di pollo che si porta dietro i ricordi aromatici della sua preparazione (la rosolatura in lardo e burro) oltre che il suo sapore principalmente dolce e ferroso.

Per quelli che vorranno provare a preparare il piatto ecco la lista degli ingredienti per quattro persone e di seguito una veloce procedura per la preparazione che se appare complessa, potrà ripagare con la speranza di arrivare alla deliziosa composizione finale.

Per quattro amanti del Fiorano Rosso:

quattro quaglie disossate e ben pulite dalle interiora,
un piccolo tartufo nero da tagliare a lamelle,
due cucchiai di ottimo madeira,
due bicchieri di brodo vegetale,
quattro vol au vent di buona grandezza adatti a contenere ciascuno una quaglia,
100 grammi di fegatini di pollo tagliati a pezzetti,
60 grammi di funghi champignon freschi che andranno tritati,
mezzo scalogno da tritare,
50 grammi di lardo tagliato a cubetti,
50 grammi di burro,
quattro fette di pancetta,
sale e pepe quanto basta,
un pizzico di timo,
un bicchiere di vino bianco.

L’aria si fa profumata già rosolando il lardo in un po’ di burro; una volta dorato dovrà esser messo da parte per lasciare spazio in padella ai fegatini di pollo da far saltare a fuoco vivo quel che basta; lo riuniremo ai fegatini con mezzo scalogno tritato, gli champignon, il timo, il sale e il pepe: due minuti e via dal fuoco e dalla padella. I succhi di cottura rimasti in padella andranno sfumati con un bicchiere di vino bianco per qualche minuto: questo liquido aromatico finirà sul composto di fegatini, funghi, lardo, spezie e burro nel frullatore. Ciò che ne viene fuori va fatto raffreddare in frigorifero per almeno un’ora. Adesso c’è da profumarsi le mani riempiendo le quaglie con il paté per poi ricomporle comme il faut, ridandogli la giusta forma, avvolgendole ciascuna in una fetta di pancetta e infornandole in una pirofila imburrata per 15 minuti a 200 °C in forno. Una volta cotte il fondo di cottura andrà diluito col madeira e il brodo in modo da tirar via una salsa con la quale si napperanno le nobili quaglie adagiate sui vol au vent.

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