Toma Piemontese e Barbera d’Alba

Toma Piemontese

Quando cerchiamo il giusto abbinamento del vino con un piatto o con un prodotto, lo facciamo per creare un cerchio magico di sapori che si completano, si rincorrono, dandoci la possibilità sia di gustare i caratteri singoli del prodotto e del vino, sia di godere dell’equilibro che tra loro si crea. Per questo i due elementi devono essere l’uno al servizio dell’altro ma non si devono sovrapporre o peggio, nessuno dei due deve far sparire il gusto dell’altro.

Vediamo ad esempio un classico dei classici: l’abbinamento con i formaggi, e nel caso specifico tra la la Barbera d’Alba e la Toma Piemontese. Questo perché, essendo soprattutto dei promotori del vino, siamo partiti dalla produzione della famiglia Boffa e dalla loro Barbera d’Alba, anche nella tipologia Superiore, che nasce nei vigneti di Monforte d’Alba di Amalia Cascina in Langa.

La Toma Piemontese è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta prodotto in quasi tutte le provincie della regione Piemonte con latte vaccino che può essere intero o parzialmente scremato (conosciuto come “semigrasso”). Per la fermentazione, che avviene ad una temperatura compresa tra i 32 e i 38 °C , si utilizza caglio di vitello. La rottura della cagliata porterà a grumi grandi quanto un chicco di grano. La massa ottenuta viene riposta in fascère o stampi e lasciata sgrondare del siero in eccesso, dalle 3 alle 24 ore per la tipologia a latte intero e dalle 3 alle 72 ore per la tipologia “semigrasso”. Il formaggio così ottenuto viene rivoltato più volte, segnato con il marchio di origine e salato. La stagionatura si protrae per almeno 60 giorni per le forme di peso superiore a 6 chilogrammi, mentre per 15 giorni per quelle più piccole.

La Toma Piemontese si trova in commercio in forma cilindrica con facce piane di peso variabile da poco meno di 2 kg ad un massimo di 9 kg. La crosta si presenta elastica e liscia, dal colore paglierino chiaro al bruno rossiccio a seconda della stagionatura e non è edibile; la pasta è di colore bianco paglierino e presenta una struttura morbida con occhiatura minuta e diffusa; ha sapore dolce e gradevole, con contenuta quota grassa, e diventa più intenso con la stagionatura.

La delicatezza dei sapori e dei profumi della Toma Piemontese verrà ben accompagnata dalla fragranza fruttata sia olfattiva sia gustativa della Barbera d’Alba e la tipica freschezza del vino andrà a riequilibrare il palato impegnato dalla media struttura grassa del formaggio. Si preferirà una Barbera d’Alba d’annata sulla tipologia semigrasso e una Barbera d’Alba Superiore sulla tipologia a latte intero e, inoltre, affrontando l’assaggio di una Toma Piemontese più stagionata, e quindi più intensa per aroma e gusto, si potranno esaltare le potenzialità di Barbera d’Alba anche con cinque anni di invecchiamento alle spalle.

Print Friendly, PDF & Email