Broccolo a chi?

Broccolo o broccolo romanesco, cime di rapa o broccoletti siciliani e tutte le varietà appartenenti alla famiglia delle crocifere finiscono in tavola soprattutto nel periodo invernale. Molte sono le ricette che li vedono protagonisti, più di frequente, con la pasta: pennette, rigatoni, orecchiette, fusilli e… spaghetti o bucatini spezzati in minestra nella tradizione tipicamente romana.

E proprio con la minestra di pasta e broccoli alla romana il Frascati Superiore Eremo Tuscolano di Mario Masini, prodotto nelle vigne sul Monte Tuscolo, gioca un’altra partita del cuore in cucina.

Il ricco intreccio olfattivo del vino “segue” lo sviluppo dei profumi del piatto che in questo caso vengono offerti dalla decisa intensità del broccolo -rigorosamente romanesco- dell’aglio, del pecorino e dall’aromaticità intrinseca del grasso di prosciutto e del rilascio goloso delle cotiche nel brodo; è poi all’assaggio che l’abbinamento si fa grande per la naturale attrazione tra la tendenza dolce che si portano dietro pasta spezzata, grasso di cottura e broccolo cotto e in parte ormai cremoso, e la tentacolare sapidità del vino; per non parlare del contrappunto ammandorlato del vegetale romanesco, mai domato completamente dalla cottura, e della dose sapida del pecorino che vengono stemperati assai bene al gusto dalla parte morbida del vino nel blend costituito dalle malvasie (puntinata, soprattutto, e di Candia).

Proviamo a cimentarci con la ricetta tradizionale della minestra di pasta e broccoli alla romana riportata da Giuliano Malizia nel suo La cucina romana ed ebraico-romanesca (2005, Newton Compton Editori).

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Pasta e broccoli

È la minestra maggiormente celebrata dai buongustai romani, a condizione che il broccolo sia autenticamente romanesco, ossia che abbia i fiori verdi e la cupola a punta. Questo è bene sottolinearlo per evitare confusione con il cavolfiore, che è decisamente tutta un’altra cosa.
Per sei commensali occorrono 50 g di prosciutto grasso e magro ridotto a pezzetti e due spicchi d’aglio per preparare il battuto da far soffriggere con un cucchiaio di strutto o di olio d’oliva. All’indorarsi del tutto si versano i fiori del broccolo romanesco ben puliti e tagliati a tocchetti e si lascia insaporire il tutto. Subito dopo si aggiungono circa 30 g di passata di pomodoro, un po’ di sale, un pizzico di pepe e 150 g di cotiche ben raschiate e già cotte, insieme allo stesso brodo, bene sgrassato, dove hanno bollito tagliate a listelli. La pentola deve bollire fino alla cottura del broccolo, poi vi si buttano giù 300 g di pasta: spaghetti a pezzi o, preferibilmente, bucatini anch’essi a pezzi. Attenzione: la cottura deve essere al dente. Appena pronta, la minestra va servita con un’abbondante pioggia di pecorino. La pasta e broccoli può diventare anche minestra di magro. È sufficiente sostituire il prosciutto, le cotiche e la loro acqua, con brodo di arzilla, o merluzzo, e con l’aggiunta di un’acciuga salata a pezzetti.
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