Polpette di baccalà: una proposta di abbinamento con il vino

Una materia prima saporita, il baccalà è base per molti piatti della cucina popolare, non solo italiana. E’ un prodotto che dimostra una notevole versatilità e che trova un posto di riguardo sia nei menu di ristoranti di cucina tradizionale sia nei menu dei ristoranti gourmet.

Per una ricetta casalinga a base di baccalà abbiamo scelto le Polpette di baccalà proposte dal gastronomo Marco Rossetti sul sito La Gola e il Cucchiaio. Il vino per un facile abbinamento è l‘Eremo Tuscolano di Valle Vermiglia, un blend di malvasie e trebbiani, con uve coltivate sui terreni a tessitura vulcanica sul monte Tuscolo a Monte Porzio Catone nei Castelli Romani. C’è da esaltare il contrasto tra la tendenza dolce della panatura esterna delle polpette -fatta a regola d’arte con farina, uova e pangrattato- e il composto interno che porta con sé un contributo innato di salinità (baccalà e acciughe) e il contributo degli aromi (qui il prezzemolo ma anche l’aggiunta di parmigiano contribuisce non solo ai sapori). Il vino accompagnerà con la sua dote di morbidezza abbracciando la salinità intrinseca del piatto, con la sua spalla di acidità per penetrare e sgrassare la panatura, con la sua sigla salina per equilibrare, contemporaneamente, la tendenza dolce della polpetta data dalla farina, dall’uovo, dal pangrattato ma anche costitutiva dello stesso baccalà. Un intreccio calibratissimo e ottimamente bilanciato per aromi e sapori.

Di seguito gli ingredienti e i passaggi esecutivi per la preparazione delle Polpette di baccalà proposti su La Gola e il Cucchiaio*.

“Non da tutti il baccalà è considerato un pesce, come se conservare un cibo o sotto sale o con una essiccazione, potesse stravolgere la natura di un cibo.

Questo patrimonio della cucina mondiale, il baccalà, ha permesso per secoli di far mangiare pesce sia alle popolazioni meno agiate, sia a quelle molto distanti dalle coste. Oggi è un cibo considerato quasi di lusso, è vero che il consumo preferito è quello dei filetti, la parte più gustosa e meno spinosa, ma in realtà tutto il pesce offre opportunità gustose in cucina. Un esempio le polpette che oggi proponiamo.

Ingredienti per quattro per le Polpette di baccalà:

500 g di baccalà ammollato
2 acciughe
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
4 fette di pane in cassetta
3 uova
1/2 bicchiere di latte

1 mazzetto di prezzemolo
100 g di farina
pangrattato
olio da frittura
sale

Preparazione per le Polpette di baccalà:

Immergere nel latte il pane in cassetta, liberato della crosta. Lavare il mezzo baccalà, liberarlo dalla pelle e dalle spine, ritagliarlo a pezzi piccoli e frullarlo. Sminuzzare le acciughe. Strizzare bene il pane dal latte. Tritare il prezzemolo. In una terrina versare il baccalà, le acciughe, il formaggio, il pane bagnato, un uovo intero e il prezzemolo tritato. Mescolare bene il tutto condendo con sale e pepe, se piace. Ottenere un composto compatto. Dal composto prelevare delle palline e realizzare le polpette. Sbattere le due uova rimaste, passare le polpette nella farina, poi nelle uova sbattute e in fine nel pangrattato.

Far scaldare l’olio da frittura, quando sarà pronto versare le polpette e farle cuocere per circa sette minuti nell’olio bollente. [..] Servire le polpette nel piatto di portata [..] con qualche foglia di insalata e a piacere con una patata bollita”.

*Trovate qui la ricetta originale: per il nostro abbinamento eviteremo l’utilizzo della salsa di pomodoro.