Cucina del quinto quarto da quasi 130 anni da Checchino a Testaccio

La cucina del quinto quarto è stata codificata praticamente qui, di fronte al mattatoio, tra le mura della vecchia Osteria con cucina del 1887 di Lorenzo e Clorinda, trisnonni di Marina, Francesco ed Elio Mariani che oggi gestiscono il ristorante più famoso di Testaccio “Checchino dal 1887”.

Si ebbe l’idea di dare da mangiare e da bere alle maestranze che stavano costruendo il mattatoio che venne poi inaugurato nel 1890. Tale vicinanza finì inevitabilmente per influenzare la cucina dei Mariani. Nacquero i piatti del quinto quarto, come la coda alla vaccinara, la trippa, le animelle, la coratella, la testina, l’insalata di zampetti, piatti divenuti pilastri della cucina “povera” della tradizione romana.

I Mariani si sono trasmessi da una generazione all’altra non solo l’arte del quinto quarto ma anche la passione per il buon vino. Oggi sono custodi di una cantina impressionante, non solo per i vini che vi sono ospitati ma anche perché è scavata sotto il monte di Testaccio (la collina che fu costruita con i pezzi di anfora di terracotta, spezzati e impilati qui dagli schiavi dei romani dal 75 a.C. fino al 456 d.C., e che dà il nome al quartiere). La particolare composizione delle mura della grotta dei Mariani ha creato delle condizioni uniche di ventilazione e di umidità che si sono rivelate fattori determinanti per la conservazione ottimale dei vini che qui riposano.

La carta dei vini del ristorante Checchino dal 1887 a Roma è considerata da sempre un tesoro per gli appassionati del buon bere, vini di ricerca accanto a quelli più blasonati, anche con una invidiabile profondità di annate. In questo vero e proprio tempio del vino c’è anche il Frascati Superiore Docg Eremo Tuscolano dell’azienda Valle Vermiglia di Mario Masini.