Gnocchi con purea di broccoli e guanciale croccante e un calice di Eremo Tuscolano: tradizione romana e gola

Gnocchi con purea di broccoli e guanciale croccante

I consigli del benessere a tavola sono tutti orientati verso la stagionalità dei prodotti ed un consumo sapiente e meditato di ciò che ci viene regalato da orti e frutteti. In questo periodo via libera a cavoli, porri, broccoli, cicoria, verza, carciofi, radicchio, bietole, finocchi, cavolfiori, rape rosse, cime di rapa e, ancora -per quanto riguarda invece la frutta- ad arance, mele, pere, mandarini, cedri, kiwi, pompelmi e limoni.

La voglia di mangiar sano e con gusto si accompagna a quella di bere un buon calice di vino a pasto.
Eccovi quindi la proposta di una accoppiata che mette insieme tradizione e gola: gli Gnocchi con purea di broccolo e guanciale croccante -piatto che racchiude in sé alcuni ingredienti classici della cucina romana (broccolo romanesco, pecorino, guanciale)- e un vino locale per chi vive a Roma, l’Eremo Tuscolano dell’azienda agricola Valle Vermiglia – un vino prodotto a Monte Porzio Catone, sui Castelli Romani, un blend di malvasia puntinata, di Candia, trebbiano toscano e giallo, bombino, vitigni tipici della campagna romana.

Un sorso di Eremo Tuscolano sarà il giusto abbinamento al piatto grazie alle sue caratteristiche di delicata aromaticità olfattiva (ottima per seguire gli aromi vegetali, animali e lattosi proposti dal condimento), di acidità gustativa (utile per contrastare la patina di grassezza indotta da guanciale e pecorino), e di tenue salinità (giusto contraltare per la tendenza dolce delle patate degli gnocchi).

 

Per la ricetta degli Gnocchi con purea di broccolo e guanciale croccante ci affidiamo all’esperienza del portale gastronomico la Gola e il Cucchiaio segnalandovi quella di Marco Rossetti riportata qui di seguito:

[..] Gli gnocchi di patate hanno due particolarità interessanti: la prima è quella di essere buoni la seconda è che si abbinano benissimo a qualsiasi tipo di condimento. Ottimi con un semplice pomodoro e basilico, ma anche con cacio e pepe. Oggi proponiamo una salsa gustosa che ben si abbina alla consistenza di questa “pasta”; una purea di broccolo romanesco, guanciale croccante e scaglie di pecorino.

Ingredienti per 4 persone per gli Gnocchi con purea di broccoli e guanciale croccante:

per gli gnocchi:
600 gr di patate a pasta gialla
200/250 gr circa di farina 00
sale

per la salsa:
250 gr di broccolo
50 gr di guanciale
50 gr di pecorino
uno spicchio di aglio
un peperoncino
4 cucchiai di olio evo

Preparazione per gli Gnocchi con purea di broccoli e guanciale croccante:

lavare le patate e metterle a bollire in acqua fredda, raggiunta l’ebollizione proseguire la cottura per un quarto d’ora, trascorso questo tempo controllare con uno stecchino la morbidezza del tubero, se ancora troppo duro lasciare sul fuoco, altrimenti scolarle.

Quando le patate saranno cotte, spelarle e schiacciarle, con l’apposito attrezzo, ancora calde. Su una spianatoia versare le patate schiacciate a fontana, al centro della quale depositare la metà della farina e un poco di sale. Conservare un paio di cucchiai di patate schiacciate, potrebbero rivelarsi molto utili in seguito. Con le mani impastare il composto, aggiungendo man mano altra farina fino ad ottenere un impasto poroso, liscio ed elastico ma che non aderisca alle mani. Ora è il momento della verità, quello della prova dello gnocco. In un pentolino di acqua bollente versare uno poco dell’impasto, lavorato con le mani a forma di cilindro; quando questo verrà a galla scolarlo e assaggiarlo, se non aderisce al palato la fattura è perfetta, altrimenti aggiungete quel poco di patate rimaste e continuare l’impasto.

Ottenuto l’impasto lasciarlo riposare, poi sempre sulla spianatoia poco alla volta stenderlo con le mani, sino ad ottenere degli spaghettoni del diametro di un centimetro e mezzo, Il lavoro va sempre eseguito con la spianatoia ben infarinata. Dividere ciascuno spaghettone in tanti segmenti di un centimetro di lunghezza, lavorare i segmenti per ottenere dei cilindri, con i rebbi di una forchetta schiacciarli leggermente su un lato. Versare gli gnocchi in acqua bollente e salata, quando questi verranno a galla scolarli, servendosi di una schiumarola.

Per la salsa, far bollire il broccolo fino a renderlo molto morbido, scolarlo e soffriggerlo nell’olio e peperoncino. Quando sarà ben insaporito frullarlo, fino ad ottenere una crema morbida, nella quale versare gli gnocchi scolati, mescolare con delicatezza e guarnire il piatto con il guanciale tagliato alla julienne e fatto rosolare in un padellino, senza farlo bruciare, prima di toglierlo dalla padella spruzzarlo con acqua fredda, in modo che rimanga croccante, asciugarlo con la carta assorbente. Infine guarnire il piatto di portata con una spolverata di pecorino romano. [..]

[Crediti foto: Marco Rossetti, La Gola e il Cucchiaio]

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