Marco Parusso e la sua idea di vino

Arriva all’appuntamento Marco Parusso -titolare con la sorella Tiziana dell’azienda Parusso con 25 ettari di vigneti tra Monforte d’Alba e Castiglione Falletto– facendosi largo tra banchi d’assaggio e una folla di appassionati di vino, con aria sicura e lo sguardo diretto.
“Il lavoro che sto facendo da più di 30 anni -dice senza preamboli- è cercare di produrre un vino alimento. E non un vino bevanda”, Marco racconta il suo rapporto col vino che è sempre stato “diverso” basato su una unità di valutazione, molto all’apparenza, semplice: “è buono, o non è buono”.

Una storia che nasce da lontano

“Io sono nato da sotto zero. Mio papà aveva un ettaro di terra, ma da noi c’era veramente il disastro”.
Nell’attività agricola di famiglia il vino era prodotto per un consumo interno, solo nel 1971 Armando Parusso, il papà di Marco, imbottiglia la prima etichetta di Barolo. “Era il 1986, quando è arrivato il ciclone metanolo. In quello stesso anno io mi sono diplomato [alla scuola enologica di Alba]. Avevo conosciuto Domenico Clerico, un grande visionario, un grande altruista. Voleva far conoscere il nostro territorio. Quando gli ho chiesto ‘Cosa devo fare per far del vino buono?’ mi ha risposto ‘Lascia poca uva’. E nell’86 aveva anche grandinato. Allora ho tagliato l’uva verde a luglio e anziché lasciarla per terra l’ho buttata di nascosto nel bosco, perché non si vedesse. Buttare l’uva, quando c’era ancora il ricordo di tanta povertà, sembrava una follia. Le campagne erano spopolate, non c’erano più i giovani a lavorare la terra, e quelli che c’erano facevano festa bevendo dei miscelati, perché erano più gradevoli e appaganti, mentre di vino buono ce n’era poco”.

Il vino buono era un prodotto di nicchia, ed era costoso. Difficile da bere giovane, necessitava lunghi anni di affinamento prima di ammorbidirsi e diventare gradevole. Alla base erano scelte in vigna e tecniche di produzione -non sempre perfette- che poi vennero incasellate nel cosiddetto stile Tradizionalista, per differirlo da quanto accadde dopo.

“Così, un po’ per sfida e un po’ per gioco, e quasi in maniera inconscia, ho iniziato a sperimentare”
“Ho avuto la fortuna di far parte di quel gruppo che ha rivoluzionato il mondo del vino, il gruppo di Langa in”.
Era il 1990 quando, con alla guida Elio Altare, si formò quel gruppo piccolo e agguerrito di giovani produttori che volevano rendere più moderno il vino piemontese. “Io ero il più giovane, ci trovavamo per assaggiare i più grandi vini del mondo, soprattutto Borgogna, perché dovevamo capire quali strada cercare per far sì che il nostro vino piacesse. E a furia di assaggiare mi sono fatto un mio gusto”.

Il rapporto con l’ossigeno, fonte di vita

Così Marco Parusso ha sviluppato la sua ricerca, un approccio pragmatico e da sperimentatore per ottenere un vino che risultasse buono sin dall’inizio senza dover aspettare gli anni necessari alla sua evoluzione come era tradizione in Langa, mantenendo sempre alta l’asticella della massima qualità e la capacità di invecchiare. Al diradamento dei grappoli si sono aggiunti poi l’uso di barrique piccole per ammorbidire i tannini, una massima igiene in cantina, strumenti tecnologici avanzati, macerazioni brevi mantenendo le bucce a contatto col mosto per tempi più corti al fine di ottenere vini più pronti e fruttati. “E passare dal sistema riduttivo al sistema iper-ossigenativo”.
La vinificazione in riduzione, metodo tradizionale, limita il contatto con l’ossigeno per evitare l’ossidazione e per preservare gli aromi primari, ma per Marco Parusso il vino, che è un alimento, è dinamico e continua ad evolvere sia nella bottiglia che nel bicchiere. L’ossigeno è un amico, un alleato, e con l’ipe-rossigenazione applicata in alcune fasi, stabilizza il colore, lascia che si esprimano meglio i profumi, ammorbidisce e rende più dolci i tannini, contribuisce alla sua longevità.

“Ho iniziato così, e oggi abbiamo un’azienda di 25 ettari. Vendiamo ogni anno 150.000 bottiglie, ma abbiamo uno stock di 450.000 bottiglie per uscire (con alcune riserve) anche dopo dieci anni o vent’anni, proprio perché dicevano questo ragazzo fa vini da bere giovani. Chissà, non dureranno niente”.

L’uomo, al servizio del vino

”La differenza la fa la terra, ma poi è l’uomo che deve gestire tutto” Continua il suo racconto, Marco, classe 1965, che produce vini in terra di Barolo, dove le due tipologie di terreno, il Tortoniano (tipico di La Morra) e l’Elveziano (tipico di Serralunga d’Alba), hanno tessuto tra loro suoli calcarei, argillosi, suoli ricchi di marna, arenaria e sabbia fino a comporre colline di incredibile diversità.

“Per me il vino non ha colore. Ho scoperto profumi nei bianchi che pensavo fossero legati al vitigno, invece ho poi capito che vengono dalla terra, e si possono ottenere grazie alla tecnologia. Sfruttando quella dei rotovinificatori, creati insieme ai miei colleghi, ho cercato di trattare la vinificazione in rosso come fosse una vinificazione in bianco. Ecco perché i miei vini hanno tutta questa frutta”.

Parusso, tra i primi a produrre dei bianchi in Langa

Quando ha iniziato ad assaggiare i grandi vini bianchi e ad apprezzarli, in Marco è scattata l’idea per una delle tante sfide: fare bianchi in una terra dove non ce n’era tradizione e dove quindi non ci sarebbero stati limiti alla sperimentazione. Sono nati così i suoi bianchi a base Sauvignon, unico vitigno straniero in azienda.

“Mio papà aveva mezzo ettaro di nocciole, appena ho deciso di fare il contadino le ho tolte” sia perché gli ricordavano tutte le giornate che aveva passato da piccolo, inginocchiato nell’umido per raccoglierle, sia perché aveva bisogno di terra per piantare uve bianche. “È così che ho capito che qualunque cosa tu pianti, la differenza la fa la terra. E poi mi sono detto, se questi profumi me li porta la mia terra perché non posso avere questi profumi anche nei miei Rossi?”.

Il riposo dell’uva

Una ricerca produttiva sviluppata in anni di sperimentazioni che prevede il “riposo dell’uva” (una procedura che usavano già gli antichi romani) ovvero le uve raccolte prima della completa maturazione vengono lasciate riposare per qualche giorno in locali ventilati in modo che l’acqua vegetale dei raspi evapori, lasciando spazio all’ossigeno e permettendo di trasformare i tannini verdi e amari in morbidi e maturi. L’uva arriva così a completa maturazione e viene vinificata a grappolo intero; la macerazione sui raspi maturi, che rappresentano un “polmone” di ossigeno, aiuta a stabilizzare il mosto e conferisce struttura al vino. I lieviti vengono mantenuti in sospensione e aerati mediante la tecnica del batonnage. La gestione del freddo permette di preservare i profumi ed esaltare la freschezza, nota caratteristica dei suoi vini che risultano complessi, longevi, e con una trama tannica setosa. Una personalità dei vini che deriva dalla personalità del produttore, un mix di pragmatismo contadino, ricerca e profonda passione per il suo territorio, le Langhe.

“Come vedo il futuro? Raccontare un vino alimento. Mica è facile.
Ma non voglio che il consumatore finale sia influenzato dalle mie storie, voglio che si prenda la sua libertà, che sia in grado di decidere in autonomia, di dire ‘questo vino è buono o non è buono”.

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Il lavoro di Parusso, fondata nel 1990 da Marco e dalla sorella Tiziana, si concentra su vitigni autoctoni della regione a partire dal Nebbiolo. Con l’uva Nebbiolo producono il Langhe Doc Nebbiolo El Sartù esempio didascalico dello stile Parusso, così come il Barolo Docg Perarmando. Sempre dal Nebbiolo hanno vita i 3 Cru di Barolo: Bussia, Mosconi e Mariondino che, vinificati seguendo le stesse tecniche, sono però l’espressione dei terroir da cui provengono. Spiccano nella gamma di Barolo anche due riserve decennali provenienti da singole vigne, Vigna Rocche e Vigna Munie, che nel 2026 sono affiancate da un’edizione speciale: il Vigna Rocche Riserva “Per Giulia” 2003, dedicato alla figlia di Tiziana Parusso.
Altra etichetta la Barbera d’Alba Doc Ornati. Dal solo vitigno internazionale dell’azienda, il Sauvignon Blanc, nasce il Langhe Doc Bianco Rovella.
Sempre da base nebbiolo sono nati il Parusso Metodo Classico Extra Brut e il Parusso Metodo Classico Extra Brut “100 mesi”.

Rosanna Ferraro