La primavera per gli artigiani del freddo è il giro di boa: si chiude un anno, certamente il più difficile del decennio, e si apre la nuova stagione del gelato. Il Gambero Rosso la celebra con la presentazione della nuova edizione (la quinta per l’esattezza) della guida Gelaterie, in occasione della Giornata Europea del Gelato Artigianale. Con la fotografia di un comparto che cresce a poco a poco, che continua ad alzare l’asticella della qualità e a regalare un prodotto sempre più completo.
Il 2020 delle migliori gelaterie: asporto, sostenibilità, destagionalizzazione, differenziazione
L’emergenza sanitaria ha condizionato fortemente le modalità di vendita del prodotto, il flusso turistico e la gestione dell’affluenza in gelateria, ma i gelatieri hanno studiato a fondo la situazione e proposto soluzioni ad hoc. Potenziando prima di tutto l’asporto, fino a ora non sfruttato abbastanza, mettendo a punto vaschette a maggior tenuta, con separatori per gusti differenti, realizzate con materiali di scarto, per ridurre l’impatto ambientale e l’utilizzo della plastica. Si sono impegnati nella destagionalizzazione del prodotto, lavorando sodo sulla produzione di torte, semifreddi, celebrando grandi ritorni come quello dello zuccotto e delle golose mattonelle. Hanno prodotto grandi lievitati per le feste, dolci che hanno studiato con grande impegno e competenza tecnica. Hanno sfruttato il più possibile il tempo per ragionare ancora e ancora sulle bilanciature, sugli ingredienti di provenienza, con il fine ultimo di soddisfare il cliente in ogni aspetto, oggi più che mai. Perché sfumature a parte, ciò che non hanno mai smesso di fare è regalare un momento felice al cliente. Goloso, sano, intenso.
La tendenza: un gelato sempre più goloso
Caramello salato, caramello ad avvolgere mele, fichi, mandorle e stracciatella. E poi ancora cioccolato, crema e pistacchio al sale. Il tutto arricchito da preziosi comprimari come paste di meliga e biscotti krumiri. A rincarare la dose sono arrivati anche tiramisù e zuppa inglese, più che mai presenti in pozzetti e carapine. Gusti golosi, golosissimi, pensati per appagare al massimo il palato. Perché se con il gelato – oltre che con pane e pizza – ci si consola e ci si regala un momento di incredibile piacere (e infatti durante il lockdown asporto e delivery hanno conosciuto un boom senza precedenti), tutti i gelatieri hanno lavorato affinché ciò avvenisse al meglio. I grandi maestri hanno colto l’esigenza e sono andati a ritroso nella memoria riscoprendo, spesso, il piacere di lavorare su gusti antichi ma l’hanno fatto con nuova consapevolezza selezionando con pazienza certosina protagonisti e coprotagonisti (dal latte al cioccolato, dai biscotti alle nocciole, dal sale ai canditi) e valorizzando produttori di prossimità in nome di un gelato sì goloso ma anche sano e sostenibile. E hanno scoperto anche il piacere di “sconfinare” nel mondo della pasticceria e della cioccolateria dando vita a intriganti mix e proficui scambi fra artigiani.
La guida. Il gelato del pasticcere
A proposito di commistioni e mondi vicini che dialogano, anche quest’anno troverete all’interno della guida una sezione dedicata al Gelato del Pasticcere, un viaggio alla scoperta dei grandi nomi della pasticceria italiana che hanno riservato al gelato di qualità un posto speciale.
La Guida delle migliori gelaterie e i Premi Speciali
Il Miglior Gelato al Cioccolato
Il premio per il miglior gelato al cioccolato va a Officine del Gusto, Pignola (PZ), a Luigi Buonansegna. Un giovane artigiano che si dedica al cioccolato e alle mille sfumature che può assumere nella lavorazione a freddo, con grande interesse e creatività. Nella sua bottega del gelato propone una vera e propria linea dedicata al cioccolato (anche in purezza e senza lattosio): il Superlativo (cioccolato 38% Santo Domingo con caramello al burro salato), l’Oro Lucano (cioccolato bianco aromatizzato allo zafferano, purea di albicocca, granella di pistacchio tostato e salato), che ha vinto l’ultimo Sherbet Festival.
Il Gelatiere Emergente
È Gianluca Cavi di Magritte, Fidenza, il Gelatiere Emergente per la nuova edizione della guida Gelaterie del Gambero Rosso. Un diploma da perito tecnico dell’ITIS di Fidenza (PR) e una passione accesa per l’arte, che oggi accompagnano la sua tanto voluta professione di gelatiere. Gianluca Cavi, classe 1988, impara i fondamentali dai maestri Manuele Presenti e Simone De Feo. Oggi nel suo laboratorio realizza gelati di ottima tecnica a prova di golosi.
Premio Sostenibilità
Il loro gelato non è solo buono, ma anche salutare, etico e a “scarto zero”. Con la continua attenzione ai prodotti impiegati, dalle materie prime ai materiali fondamentali per l’asporto, Antonella, Annalisa, Gabriella e Miriam Ricchiuto della gelateria G&co di Tricase (LE), conquistano il premio Sostenibilità.
La guida: i Tre Coni e i Premi Speciali
Ci sono ben quattro nuovi ingressi tra i Tre Coni nella guida Gelaterie del Gambero Rosso 2021. Tre in Piemonte, con Nicolò Arietti di Gelati d’Antan a Torino, La Tosca di Riccardo Serra e Nivà di Diana De Benedetti e Dalia Rivolta. Il primo, gelatiere emergente per la guida Gelaterie 2018, il secondo gelatiere nel dna (è figlio di gelatieri e fratello di Marco Serra, Gelateria Marco Serra, Tre Coni) e per vocazione, e le ultime due imprenditrici e artigiane che hanno fatto della passione per il gelato un vero e proprio marchio di famiglia. E ancora un nuovo Tre Coni in Lombardia, un nome conosciuto nella gelateria romana, Claudio Torcé che ha messo a disposizione tutta la sua esperienza per un nuovo progetto con Giorgio Bulgari, imprenditore dal cognome importante. Crema a Milano: la prima gelateria è stata un successo e ora si continua a lavorare per esportare il brand appena nato.
Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso 2021 – Euro 8,90 – disponibile on line, acquistabile anche in libreria dall’8 aprile
Gelatiere Emergente
Gianluca Cavi Magritte – Gelati al cubo
Fidenza [PR]
Miglior Gelato al Cioccolato
Officine del Gusto
Pignola [PZ]
Sostenibilità
G&Co – Tricase – (Le)
Miglior Gelato Gastronomico
Ottimo! Buono non basta – Torino
LE GELATERIE TRE CONI
PIEMONTE
Canelin – Acqui Terme [Al]
Marco Serra Gelatiere – Carignano [To]
Alberto Marchetti – Torino
Gelati d’Antan – Torino
La Tosca – Torino
Mara dei Boschi – Torino
Nivà – Torino
Ottimo! Buono non basta – Torino
Soban – Valenza [Al]
LIGURIA
Cremeria Spinola – Chiavari [Ge]
Profumo – Genova
LOMBARDIA
La Pasqualina – Almenno San Bartolomeo [Bg]
Il Dolce Sogno – Busto Arsizio [Va]
Oasi American Bar – Fara Gerra D’Adda [Bg]
Artico – Milano
Ciacco – Milano
Crema – Milano
Lo Gnomo Gelato – Milano
Paganelli – Milano
Pavé – Gelati & granite – Milano
Chantilly – Moglia [Mn]
L’Albero dei Gelati – Monza
VeroLatte – Vigevano [Pv]
VENETO
Gelateria Naturale Scaldaferro – Dolo [Ve]
Golosi di Natura – Gazzo [Pd]
Chocolat – Mestre [Ve]
Gelateria Marisa – San Giorgio delle Pertiche [Pd]
Dassie – Vero Gelato Artigiano – Treviso
Zeno Gelato e Cioccolato – Verona
FRIULI VENEZIA GIULIA
Scian L’Insolito Gelato – Cordenons [Pn]
Timballo – Udine
EMILIA ROMAGNA
Cremeria Santo Stefano – Bologna
Cremeria Scirocco – Bologna
Stefino – Bologna
Bloom – Modena
Ciacco – Parma
Cremeria Capolinea – Reggio Emilia
Sanelli – Salsomaggiore Terme [Pr]
Il Teatro del Gelato – Sant’Agostino [Fe]
TOSCANA
Gelateria della Passera – Firenze
Chiccheria – Grosseto
De’ Coltelli – Pisa
Dondoli – San Gimignano [Si]
MARCHE
Paolo Brunelli – Senigallia [An]
LAZIO
Gretel Factory – Formia [Lt]
Greed Avidi di Gelato – Frascati [Rm]
La Gourmandise – Roma
Otaleg! – Roma
Stefano Ferrara Gelato Lab – Roma
Torcè – Roma
ABRUZZO
Bar Gelateria Duomo – L’Aquila
CAMPANIA
Di Matteo – Torchiara [Sa]
Cremeria Gabriele – Vico Equense [Na]
PUGLIA
G&Co – Tricase – [Le]
BASILICATA
Emilio – Maratea [Pz]
SICILIA
Cappadonia Gelati – Palermo
SARDEGNA
I Fenu Gelateria e Pasticceria- Cagliari
Dolci Sfizi – Macomer [Nu]
[Fonte Gambero Rosso]
Giornalista, Sommelier, ha lavorato al Gambero Rosso per oltre 10 anni come giornalista, degustatrice per la Guida ai Vini d’Italia, autore e regista dei servizi televisivi per il Gambero Rosso Channel, autore di libri su vino, cucina e turismo. Ha partecipato al progetto di rilancio del brand Franciacorta e nel 2006 ha fondato Vinotype, un’agenzia di comunicazione specializzata per le Aziende vitivinicole. Nel 2010 ha lanciato il magazine on line Vinotype.it.
