Il vino giusto… con fave e pecorino

Fiorano Bianco e fave e pecorino

Da grandichef.com, 30 Aprile 2020, “Il vino giusto… con fave e pecorino” a firma della sommelier Valeria Giannini

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A Roma, ma non solo, è consuetudine unire le scampagnate di primavera inoltrata con gustosi pic-nic, un modo gioioso di trascorrere la giornata con i propri cari godendosi appieno la loro compagnia e il tepore del sole. In previsione della fine del “lockdown” e di quella che sarà certamente una grande festa nazionale per la ritrovata libertà di movimento, mi si offre quindi l’imperdibile occasione di analizzare il miglior abbinamento di vino con pecorino e fave.
La tradizione più radicata non prevede altri ingredienti per questo piatto estremamente semplice, solo una ripetitiva alternanza di bocconi, una tenera fava sgusciata seguita da un tocchetto di pecorino romano il cui sapore forte e deciso è smorzato dalla dolcezza del legume fresco, occasionalmente intinto in olio di oliva rigorosamente extravergine.

Il Pecorino Romano Dop – leggiamo sul disciplinare di produzione – è prodotto esclusivamente con latte di pecora, fresco e intero. La sua stagionatura si protrae per almeno 5 mesi nel caso del formaggio da tavola, e per almeno 8 per il formaggio da grattugiare. Il sapore è aromatico, lievemente piccante, fortemente sapido e la percentuale di grasso non è inferiore al 36%.

Con un boccone di tal fatta ci vorrà certamente un vino di ottima struttura che dovrà bilanciare: aroma, persistenza, grassezza e sapidità. Quindi un sostanzioso vino rosso sarebbe necessariamente appropriato… ma siamo sicuri che questa scelta sia convincente? A dire il vero non molto … e questo perché le fave giocano un ruolo fondamentale sul risultato complessivo del piatto, seppur semplice.

I semi di questi baccelli dolci, rinfrescanti, esili e con un aroma erbaceo delicato, già compensano in parte l’impatto robusto del pecorino. Affiancare le fave con un vino rosso strutturato le farebbe inesorabilmente scomparire e dunque si perderebbe il pregio dell’abbinamento che deve essere sinergia ed esaltazione dei sapori di ogni singolo ingrediente!

Il piatto infatti manifesta nel suo insieme, oltre alle caratteristiche già descritte per il formaggio, anche una preponderante tendenza dolce apportata dalle fave che, unitamente alla grassezza del pecorino, invocano a gran voce l’abbinamento con un vino che sia ben fresco, ovvero dotato di grande acidità come può esserlo un vino bianco.

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Per restare all’interno dei confini della tradizione, proverei l’abbinamento con un grande vino romano: il Fiorano Bianco.

Di un brillante e dorato paglierino, sprigiona variegati sentori che spaziano dalla frutta dolce a quella agrumata del cedro, dalle spezie, come lo zenzero e il pepe bianco, e dalla mandorla, fino alle erbe aromatiche come la salvia e alla nota di ostrica. In bocca è quasi solido. Il gusto fresco ha una notevole densità tattile che avvolge la bocca con intensi aromi di agrumi delicati e di mandorle. Si dilegua lentamente, lasciando lunghissimi e salmastri echi marini, unitamente al forte desiderio di godersene un altro sorso, e poi un altro ancora.

[Fonte: grandichef.com]

 

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