L’Osteria Sauli e i suoi territori… due mesi dopo

Affacciata su un ridente angolo della Garbatella, l’osteria è il frutto dell’impegno
congiunto di quattro amici: Antonello Magliari, oste di lungo corso, Stefania Pinto,
cuoca, Francesco Ciacciarelli e Michele Rech.
L’ambiente, volutamente vintage e non privo di originalità, regala atmosfere rilassate
e conviviali. L’impianto gastronomico, incentrato su differenti culture territoriali,
propone pietanze sorridenti e solide, che poco concedono alla leziosità e molto al
gusto, volteggiando tra sapori d’Abruzzo, profumi pugliesi, e suggestioni della
tradizione romanesca, singolarmente emendati dalla presenza della Carbonara, unica
assente tra i primi piatti classici della cucina regionale; mancanza singolare, vieppiù
considerando che quella creata ai fornelli della trattoria Grappolo d’Oro, di cui
Magliari era, ed tuttora, il patron, fu collocata ai primi posti, in una graduatoria stilata
dal Gambero Rosso relativa alle migliori Carbonare della Capitale.

La “romanità”
Realizzate assecondando la disponibilità del mercato e il ritmo delle stagioni, le
vivande trasudano romanità, assumendo le rotondeggianti fogge di supplì con le
regaje di pollo, le oblunghe fattezze del cacio e pepe associato ai vermicelli Cocco, e
quelle dell’Amatriciana. Uno dei cavalli di battaglia del locale: la coda alla vaccinara,
presente nel menù nella canonica versione “secondo piatto”, nobilita, sotto forma di
sugo, i ravioli ricotta e pecorino firmati da quel geniale artista della pasta che
risponde al nome di Mauro Secondi. Una pietanza venata di agrodolce, giocata sul
contrasto tra morbidezza e tensione acido sapida, che sarebbe disdicevole trascurare.

Fuori regione
Se le vostre aspirazioni culinarie travalicano invece i confini regionali, agnello
brodettato, capretto porchettato e pecora “a jo cotturo”, parlano abruzzese (carni e
formaggi giungono dall’azienda La Porta dei Parchi, di Nunzio Marcelli; quello,
qualcuno di voi forse ricorderà, di: “adotta una pecora”) rappresentando una valida
alternativa alla cucina del Belli.
Sono invece figli delle Puglie (Stefania è di Mesagne), le orecchiette con cime di
rapa, il purè di fave e cicoria, le sagne incannulate e la focaccia barese, e sempre dai
suoli cari allo “Stupor Mundi” giunge un dolce: le tette della monaca, un bizzarro
simil bignè di morbido pan di spagna che avvolge una voluttuosa crema chantilly.
Per chiudere il pasto potrete, in alternativa, indirizzarvi sulla crostata di grano
saraceno con marmellata di mandarini, o su un autoctono maritozzo con la panna.

Indipendentemente dalla provenienza territoriale, i piatti, frutto di esecuzioni precise,
demarcano nitidamente il confine che separa una godibilissima semplicità, dalla
sciatteria e dalla mediocrità.

La concretezza
Nessuno spazio, quindi, alle pietanze elitarie, agli effetti speciali e agli ingredienti
“preziosi”. Da Sauli all’esclusività si preferisce l’inclusività, timbro che caratterizza a
tutto tondo la filosofia lavorativa del ristorante, traducendosi, tra l’altro, in un
rapporto di collaborazione con la Casa delle donne Lucha y Siesta, che contempla la
formazione e l’avviamento al lavoro di donne vittime di violenza domestica.
Rivelano una lodevole ricerca del dettaglio: l’ottima pagnotta del panificio Marè di
Prati, la scelta del tovagliato, decorato a mano dalla sorella di Stefania e dalla
mamma di Antonello e, fascinosa e policroma testimonianza del tempo che fu, le
stoviglie decorate con motivi floreali, reperite tra le credenze e le madie di famiglia.

La carta dei vini
Distratto dal rassicurante e caldo abbraccio delle atmosfere da pranzo della domenica,
sono stato richiamato ad una lucida disamina del presente, al pensiero di un tema,
quello relativo al quadro vinicolo del locale che, conoscendo la perigliosa
predilezione del Magliari per i vini cosiddetti naturali, è sempre stato
motivo di preoccupazione per chi scrive. A sconfessare i miei convincimenti
sull’argomento, ha provveduto un apprezzabile assortimento che, lungi dall’essere
afflitto da bottiglie caratterizzate da incompiutezze e approssimazioni gusto-olfattive,
enumera etichette, perlopiù italiane, accompagnate da una sparuta ma qualificata
pattuglia di vini transalpini (decisamente interessanti quelli di Bruno Schueller,
viticoltore alsaziano eretico e geniale, creatore di estrinsecazioni enologiche che,
nonostante la non sporadica presenza di volatili un filino sopra le righe, sono in grado
di elargire delle intense emozioni sensoriali). La scelta dei vini, pur non
prescindendo, s’intende, dal profilo qualitativo dei mosti fermentati, si è indirizzata
su bottiglie prodotte esclusivamente da vignaioli amici, come testimoniano le non
sporadiche visite, effettuate perlopiù a scopo conviviale, da molti protagonisti della
proposta vinosa del locale.
Disponibile, oltre che nella canonica bottiglia, anche al calice, o nei canonici formati:
quartino e mezzo litro, nelle classiche caraffe da osteria, il vino, esposto in una “carta
degli sfusi” che spazia dall’Ocre Rouge di Aymeric e Marceline Beaufort, dinamici
vigneron della Languedoc Roussillon, al Rosso di Montalcino di Casa Raja, fino al
Montepulciano d’Abruzzo di Ottaviano Pasquale, evidenzia tratti eloquenti, e una
vigorosa matrice territoriale. Gli “sfusi”: 5 rossi, 2 bianchi e 1 rosato, sono custoditi
tra le pareti di tecnologici Bag in Box, che li tengono al riparo da indesiderati
processi ossidativi.

I coperti, al netto degli angosciosi problemi burocratici che, dopo aver fatto slittare di
parecchi mesi l’apertura dell’osteria, ritardano l’attuazione di un aggraziato dehors, a
cui è demandato il compito di ampliare la platea di una dozzina di posti, sono circa
26, e per avere la certezza di cenare da Sauli, è sempre consigliabile prenotare.
Felice simposio a tutti.
Osteria Sauli. Via Giacomo Rho, 3
00154 Roma. Tel. 06.45473762

Postfazione
Tra i soci dell’osteria figura anche Michele Rech, conosciuto dai più come Zero
Calcare.
Michele non partecipa attivamente alla vita quotidiana del locale, e i suoi
numerosi impegni, oltre alla copiosa quantità di tempo destinata a disegnare fumetti,
molto raramente gli consentono di sedere ai tavolini dell’osteria. Lo scrivente,
divoratore seriale dei suoi libri, apprezzandone l’amara ironia, l’attenzione alle
tematiche sociali, la sensibilità nei confronti degli esclusi e, non ultimo, il tratto
originale e comunicativo con cui delinea la silhouette dei personaggi che animano le
sue storie, ha beneficiato di non fugaci emozioni dalla lettura di molte di queste, in
particolar modo dalla toccante Kobane Calling.

Fabrizio Russo