Gaiezza….e un pizzico di afflizione: i due volti dell’Orvieto vitivinicolo

Si staglia fiera sull’azzurro fondale del cielo la frastagliata sagoma della città di Orvieto. Aggrappata alla sommità di un possente sperone tufaceo, quella che fu un tempo l’etrusca Velzna, domina la valle del fiume Paglia, osservando dall’alto il fitto reticolo tracciato dai vigneti che popolano le campagne circostanti. Una presenza non occasionale né infrequente, quella della vite sui suoli di Orvieto, territorio da tempo immemore devoto al culto di Bacco, come testimoniano le grotte tufacee scavate dagli Etruschi allo scopo di creare ambienti consacrati all’arte della vinificazione: delle vere e proprie cantine realizzate su più livelli, utilizzate per le fermentazioni, la maturazione e la conservazione del vino. Stimatissimo anche in epoche successive: durante il medioevo e poi nel rinascimento, quando prelati, vescovi, cardinali e perfino papi (Paolo III Farnese riteneva fosse uno tra i migliori vini di Enotria, Gregorio XVI lo amava a tal punto che chiese di far lavare il suo corpo con questo vino, prima della sepoltura, e giudizi analoghi esprimevano Adriano IV, Urbano IV, Martino IV e Clemente VII), dopo aver profusamente goduto delle seduzioni organolettiche dell’Orvieto, contribuirono a diffonderne il verbo, inviando ad amici, parenti, notabili e potenti, botti colme di vino.

Un’ulteriore prova dello straordinario appeal di cui godeva il vino di Orvieto si ricava dalla lettura del contratto stipulato tra l’Opera del Duomo e due artisti del calibro di Pinturicchio e Luca Signorelli. Nel 1496 l’Opera concede a Pinturicchio “sei quartenghi di grano e…il vino “necessario” (non ci è concesso sapere a quanto ammontassero effettivamente le sue necessità). Quattro anni dopo, l’accordo scritto riguardante i compensi che l’Opera riconoscerà a Luca Signorelli, per la realizzazione degli splendidi affreschi della Cappella di San Brizio, prevedrà, oltre ad un non risibile compenso in denaro, un approvvigionamento annuo di 12 some di vino (circa 1000 litri!).

Secoli dopo sarà Pasquino a dar voce ai tanti estimatori dell’Orvieto, dedicando sarcastici versi a Papa Paolo V Borghese, in occasione dell’inaugurazione dell’acquedotto Paolo:
“Il miracolo è fatto, o Padre Santo,
con l’acqua vostra che ci piace tanto;
ma sarebbe portento assai più lieto,
se l’acqua la cangiaste in vin d’Orvieto.”

E rimanendo nell’ambito dei sonetti in vernacolo romanesco, è doveroso evidenziare come anche Giuseppe Gioacchino Belli, nel suo: le Regole contro le ubriacature, del 1835, citasse il vino di Orvieto, raccontandoci la smodata passione, e l’indissolubile relazione, che univa papa Gregorio XVI ai mosti fermentati dell’orvietano.

Ma le Tradizioni da sole…
Appurato che le tradizioni vitivinicole ad Orvieto non scarseggiano: il vino accompagna da millenni pasti e momenti conviviali dei locali, sia come alimento di complemento, soprattutto per i ceti meno abbienti, che in fogge più seducenti, come prodotto edonistico, appannaggio dei bevitori facoltosi di epoche diverse.

Ma le tradizioni da sole servono a poco, se non sono costantemente associate alla ricerca, alla sperimentazione, all’ammodernamento delle tecnologie di cantina, a una gestione agronomica scrupolosa e sostenibile, e a ingredienti fondamentali quali la passione e l’amore per il territorio.

Non basta affondare nella profondità dei millenni le radici della propria storia, come certifica l’Est! Est!!Est!!! (tanto per citare una Doc per l’appunto “storica”, ma l’elenco potrebbe estendersi a diverse altre realtà), che, non ce ne vogliano il vescovo Defuk e il coppiere Martino, nonostante i fasti del passato, raramente travalica i confini del buono, corretto e piacevole, caratteristiche positive, ma insufficienti a dispensare emozioni, e a provocare quegli entusiasmi capaci di indurre, nell’anno Domini 1113, un vescovo al “suicidio etilico”.  E un altro esempio della scarsa efficacia della tradizione è rappresentato dal comprensorio dei Castelli romani, dove, con buona pace di Plinio, Columella e Catone, cantori dell’Albanum, oltre che del Cecubo e del Falerno, sono ancora troppo poche le estrinsecazioni enoiche in grado di eccellere e di confrontarsi senza timori reverenziali con i grandi vini di Enotria, e nonostante il favorevolissimo contesto pedoclimatico: giaciture importanti, sensibili escursioni termiche, suoli vulcanici e refrigeranti brezze marine, incoraggi prospettive ben più ambiziose delle attuali, il panorama produttivo è ancora inspiegabilmente mortificato da non poche bottiglie carenti di espressività, personalità e aderenza al territorio.

Ci fermiamo qui con l’elenco dei vini e dei territori “scarsamente congruenti”, anche se di aree vitivinicole e denominazioni bisognose di risvegliarsi da atavici torpori, specialmente in ambito laziale, ce n’è più d’una, e tra le 27 DOC regionali (scritte, non di rado, “in fotocopia”) qualcuna è ormai poco più che virtuale, altre sono costrette a ruoli di mera rappresentanza e scarseggiano quelle conosciute, e soprattutto commercializzate, al di fuori dei confini regionali.

La DOC Orvieto
Denominazione condivisa distribuita su 18 comuni,13 in Umbria e 5 nel Lazio, istituita nel 1971, la DOC Orvieto è stata oggetto di successive modifiche, l’ultima delle quali risale al: 07/03/2014.

I vini a Denominazione di Origine Controllata “Orvieto Doc” devono essere ottenuti da uve Procanico e Grechetto (minimo 60%), e da altri vitigni a bacca bianca, non aromatici, idonei alla coltivazione (max. 40%).

Le tipologie contemplate sono: secco, abboccato, amabile, dolce, superiore, vendemmia tardiva e Muffa Nobile. La vendemmia tardiva può essere rivendicata esclusivamente per il vino a denominazione di origine controllata “Orvieto” e “Orvieto Classico” con la qualifica di Superiore. Le uve destinate alla produzione dei vini a denominazione di origine controllata “Orvieto” designabile con la menzione classico devono essere prodotte nella zona di origine più antica.

Era mia intenzione eludere un tema, quello del disciplinare, che raramente riesce ad entusiasmare i lettori, e ancor meno lo scrivente. Derogherò, prometto soltanto in parte, a questo mio proponimento, allo scopo di rendervi partecipi delle perplessità provocatemi dalla lettura alcuni passaggi del disciplinare stesso, senza, sia chiaro, avere la pretesa di pervenire ad una completezza delle informazioni che presupporrebbe, tra l’altro, la stesura di un trattato, più che d’un articolo.

Partiamo dal tema: longevità.

Sostiene Giovanni Dubini che, indipendentemente dal vitigno, dal sistema di allevamento e dalle modalità produttive, il responsabile principale delle caratteristiche di longevità e mineralità dei vini prodotti nel comparto vitivinicolo orvietano è il terroir (le caratteristiche dei suoli dell’orvietano sono dettagliatamente tratteggiate nell’interessantissima mappa dei Vigneti e delle Zone di produzione, a firma Enogea- Alessandro Masnaghetti. Un lavoro eccellente che, suddividendo in settori e versanti i diversi areali, propone una griglia di lettura, chiara ed esauriente, del territorio).

Consapevoli delle potenzialità evolutive del vino, diversi produttori immettono sul mercato i loro Orvieto più importanti concedendogli anche 2 anni di affinamento, quantunque, dal punto di vista del disciplinare, questa pratica non sia considerata meritevole di alcun riconoscimento, dal momento che menzioni come riserva, gran selezione o similari, a cui dovrebbe essere demandato il compito di evidenziare un prolungato rapporto tra vetro e vino, non sono contemplate, e l’unica differenza tra la tipologia  Superiore (Orvieto Classico Sup. Doc e Orvieto  Superiore Doc) non Superiore ( Orvieto Classico Doc e Orvieto Doc) rischia di apparire priva di significato, giacché per ottenere la qualifica di Superiore è sufficiente che il vino abbia una gradazione alcolica minima di 12° e che sia commercializzato dopo il primo di marzo (in pratica la quasi totalità degli Orvieto rispettano questa condizioni, e di conseguenza quasi tutti potrebbero fregiarsi della menzione “Superiore”).

Superiore rispetto a che cosa però, non è affatto chiaro, visto che anche la resa massima per ettaro, che definiva un tempo la differenza tra Superiore e non, è stata superata dall’ultima determina approvata dalla Regione, che l’ha portata a 75 q.li, sia per il Superiore che per il non Superiore. Manca dunque un riconoscimento esplicito da parte del disciplinare alla capacità di invecchiamento dell’Orvieto, e non è sufficientemente definito un protocollo relativo alle tecniche di vinificazione, ai contenitori di fermentazione, all’affinamento e all’invecchiamento, che permetta di tracciare i processi produttivi. Altro punto controverso parrebbe essere quello riguardante la produttività in vigna, perché limitare a 75 q.li per ettaro la resa massima, non vuol dire assicurare la presenza di pochi grappoli sulla pianta, dal momento che permane la possibilità di vinificare i canonici 110 q.li d’uva, purché si imbottigli come Orvieto o Orvieto Sup. soltanto il frutto della trasformazione di 75 qli. , mentre l’esubero (nel caso specifico, il vino prodotto con i rimanenti 35 qli. d’uva) sarà invece imbottigliato come IGT, sempre che il vignaiolo non abbia sconvenientemente superato del 20% la produzione globale consentita, condizione che prefigura il declassamento di tutta la produzione. L’evidenziazione della parola globale, tutt’altro che casuale, intende sottolineare un’incongruenza, non proprio lessicale, giacché parlare di produzione GLOBALE vuol dire, in parole povere, che l’azienda titolare di due vigneti d’un ettaro può produrre, ad esempio, 180 q.li  d’uva nel vigneto di fondovalle, e 40 in quello di collina, “livellando” (facendo una media) e rimanendo all’interno dei 110 q.li  complessivi, o per l’appunto globali, ed evitando così di essere sanzionata. La domanda, ne convengo un “tantinello” retorica è: ma questo enunciato, che permette, soprattutto ma non solo, a realtà dalle grandi dimensioni, e alle cantine sociali che si avvalgono del lavoro di centinaia di conferitori, caratterizzati da disomogenee dimensioni produttive, di livellare, evitando costantemente di dover declassare la produzione, in che modo assicura che vengano immesse nei tini di fermentazione uve dal dignitoso contenuto polifenolico!?

Tutto il resto: profili, storia delle aziende: Argillae, Decugnano dei Barbi e Palazzone, e analisi sensoriale dei vini, ve lo racconteremo nel corso della seconda parte dell’articolo, dal titolo: Gemme enologiche dell’orvietano.

Fabrizio Russo

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