“La Tradizione” scrigno goloso per i gourmet della Capitale

Allietano la nostra quotidianità luoghi, sfortunatamente quasi mai in numero
sufficientemente elevato, che ci riconducono alle gaiezze dell’infanzia. Posti che
evocano la casetta di marzapane, oggetto degli sguardi golosi e concupiscenti di
Hansel e Gretel, protagonisti di una delle tante inquietanti favole dei fratelli Grimm.
Uno di questi, quell’inesauribile scrigno di ghiottonerie per i gourmet della Capitale, risponde al nome di “La Tradizione”, che si prende un periodo di sosta. Chiariamo
subito, per evitare di elargire inutili e struggenti dispiaceri ai suoi numerosi
estimatori, che l’interruzione delle attività avrà un carattere del tutto transitorio,
giacché coprirà un arco temporale che va dal primo luglio alla fine di agosto.
Nessun pericolo, di conseguenza, di dover definitivamente rinunciare a questo
Tempio del Gusto, nato nel 1982 grazie alla condivisa passione per i saperi alimentari
di Renzo Fantucci e Valentino Belli, che concreteranno le loro aspirazioni
rilevando una salumeria ubicata nei pressi dei Musei Vaticani.
Non passerà molto tempo prima che ai due geniali ragazzi umbri, “emigrati” a Roma
nel 1959, arridano il successo e la popolarità; sanciti dal plauso della critica del
settore, da numerosi riconoscimenti, sia in campo nazionale che internazionale e, last
but not least, dal forte legame con una clientela sempre più numerosa, consapevole
del fatto che, in qualche angolo o ripiano del locale, troverà quella pietanza o quel
prodotto, in grado di soddisfare pienamente le ambizioni gastronomiche dei
buongustai più esigenti.
La loro affermazione, sgombriamo subito il campo da qualsivoglia equivoco, non è
arrivata per caso, ma è stata la conseguenza di un lavoro straordinario: di una
lodevole e approfondita ricerca di prodotti dal marcato animo territoriale, alcuni dei
quali persino a rischio di oblio, che li ha portati dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, dal
prosciutto di maiali neri dei Nebrodi allevati allo stato brado, alla Mortandela della
Val di Non, passando per l’ormai celebre “Campa…Vallo”, formaggio-icona del
locale: un Caciocavallo da mucche di razza podolica, affinato per almeno tre anni tra
le doghe di una botte e stagionato, in compagnia di erbe aromatiche di montagna,
all’interno di una grotta naturale a Vallo di Nera.
Stiamo parlando perciò di due individui speciali, persone che hanno nobilitato il ruolo
del norcino, trasformandosi in “archeologi del Gusto” ( Renzo Fantucci, uomo dalle
qualità non comuni, sia umane che professionali, è stato per molti anni docente dei
Master of Food di Slow Food, elargendo, sia al Salone del Gusto di Torino, che in
molteplici altre zone dello stivale, golose pillole di saggezza alimentare) e
impreziosendo, con prodotti sublimi e commenti colti, i laboratori sensoriali di Slow
Food, di Athenaeum – L’Ateneo dei Sapori e di altre associazioni impegnate nella
promozione e nella valorizzazione della cultura materiale.
Esito di cotanto impegno: un assortimento di prodotti d’eccellenza che ha rarissimi
riscontri altrove. Tra preparazioni tipiche e pietanze della memoria, oltre a 300
salumi realizzati dai migliori artigiani d’Italia e Spagna, 16 tipologie di prosciutti, oltre quattrocento formaggi provenienti dall’Italia, dalla Francia e da diverse altre
zone del globo terracqueo: caprini, pecorini di fossa e di botte, gorgonzola di malga.
Si affacciano dagli scaffali: oli extravergine d’oliva, riso d’autore, salse, pane,
rigorosamente a lievitazione naturale e un’infinità di altre ghiottonerie. Ovviamente,
poiché non è semplicissimo trovare tra i frequentatori della Tradizione persone
disposte ad astenersi totalmente dal consumo del vino, l’offerta annovera un
qualificatissimo assortimento con tante bottiglie blasonate, schierate a fianco di
altrettanti godibilissimi e onesti vini “quotidiani”.
Ritroveremo tutto questo, in un ambiente rallegrato da più luminosi e ampi spazi
espositivi, insieme alla sapienza e al garbo di Francesco Praticò e Stefano Lobbina,
degni e competenti discepoli cresciuti alla scuola dei due fondatori, nei primi giorni
del mese di settembre quando, affievolitesi le canicolari temperature agostane,
torneremo a concederci uno o più calici di un rosso dal contenuto tenore alcolico, da
abbinare a un crostino tiepido con paté di fegatini, o uno o più bicchieri di un bianco
dalla pronunciata (ma non graffiante) impalcatura acida, oppure un Franciacorta
Satèn, da unire in matrimonio con sottili e profumate fette di lardo di Arnad, da
gustare “nature”, o impreziosite da una discreta presenza di buccia d’arancia (frutto
non proprio di stagione) o, se preferite, da un profumato rametto di rosmarino.

Nel frattempo, se volete mantenere un rapporto goloso con la Tradizione, potrete
farlo allontanandovi soltanto poche decine di metri dalla casa madre dato che, da
lunedì 3 luglio, il locale si sposterà al numero 26/28 dell’adiacente via Rialto, con un’offerta che manterrà la sua meravigliosa interezza nella parte dedicata a caci,
salumi ed affini, ma che sarà costretta a rinunciare, per problemi logistici, a quelle
prelibatezze gastronomiche per golosi pigri: buonissime e già belle e pronte, che
potremo riassaporare soltanto quando, tra un paio di mesi, varcheremo la soglia del
nuovo locale ispirato, in chiave più tecnologica e moderna, allo stile tipico delle
botteghe alimentari degli anni ’70, e realizzato impiegando materiali variegati come
il legno, il marmo e l’acciaio: ça va sans dire, in linea con lo stile aziendale che, oltre
a preservare i valori della norcineria e dell’arte casearia italiana, ha costantemente
promosso il dialogo tra la contemporaneità e, per l’appunto, La Tradizione.

Fabrizio Russo
“Nessun essere umano indifferente al cibo è degno di fiducia”.
Manuel Vazquez Montalban

La Tradizione. Via Cipro, 8 E tel. 06 39720349.

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Critico enogastronomico, ha collaborato a numerose guide e riviste di settore italiane e internazionali. Da oltre 20 anni scrive per “La Repubblica”, prima in cronaca di Roma, poi come collaboratore delle guide “Ai saperi e ai piaceri regionali”. Attualmente è coordinatore regionale di Umbria, Abruzzo e Puglia per la guida ViniBuoni d’Italia, e presidente dell’associazione Athenaeum.

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