Rossese Bianco e Galantina di Coniglio

Rossese Bianco

Il Langhe Rossese Bianco di Amalia Cascina in Langa è indubbiamente un prodotto originale. Merita un abbinamento con un piatto altrettanto particolare che dia sfogo al suo richiamo territoriale, all’impegno dedicato alla sua produzione e ai caratteri di pienezza e freschezza che si porta dietro. Il suo compagno ideale in questo preludio estivo – e non solo – è un piatto di solida tradizione piemontese, la Galantina di Coniglio, anch’esso infatti richiede impegno e pazienza nella preparazione e non lo si trova in giro facilmente, legato com’è ad una radicata tradizione domestica.

Il rossese bianco è un vitigno raro e di difficile reperibilità anche in Liguria, ad oggi presunta regione di provenienza. Presente in Piemonte in tempi passati e poi quasi scomparso, a Monforte d’Alba i Boffa, d’origine ligure anche loro, ne hanno rivalutata la produzione iniziandone la coltivazione in azienda in un appezzamento nei pressi della Cascina in località Sant’Anna e in un’altra parcella nel vigneto Salicetti limitrofa alla famosa zona vinicola della Bussia, in prossimità del vigneto Fantini dedicato al nebbiolo da Barolo.

Riportiamo, con qualche piccola licenza di trascrizione, ingredienti e modalità di preparazione della ricetta della Galantina di Coniglio segnalati dal sito ufficiale della Regione Piemonte, per non far torto alle numerose varianti di cui si trova traccia nei libri di cucina e un po’ ovunque nelle tradizioni di famiglia o nelle cucine di ristoranti tipici.

Ingredienti per 4 persone: 800 gr. coniglio disossato, insalate varie, 2 cucchiai di aceto di mele, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, ¾ litro di brodo, sale, pepe, salvia, rosmarino. Strumenti: panno, cordino di canapa, carta di alluminio.
Preparazione: tagliare le cosce del coniglio disossato e batterle; condire con sale, pepe, salvia e rosmarino tritati; adagiare le cosce sulla spalla del coniglio, meno carnosa; arrotolare, irrorare con l’emulsione di olio e pochissimo aceto, avvolgere nel panno e legare; cuocere il tutto, in brodo bollente per 1 ora e ½; in seguito scolare, lavare e raffreddare; avvolgere in carta di alluminio e conservare per almeno 3 ore in frigorifero; tagliare a fette e lasciare a riposo.

Evitiamo di servire la Galantina di Pollo con la vinagrette se ad accompagnarne l’assaggio ci sarà il Langhe Rossese Bianco. Ci penserà il vino ad “inserire” freschezza nel piatto ad ogni sorso. Il bianco di casa Boffa ha inoltre l’adeguata struttura gustativa per competere con la morbidezza delle carni di coniglio, generata dal particolare procedimento di cottura. L’armonia degli aromi delle erbe aromatiche e delle spezie usate come condimento verrà seguita dallo sviluppo olfattivo del vino che in questo caso, al fianco di una decisa intensità fruttata, regala anch’esso ritorni di erbe (timo e maggiorana) e un accenno agrumato.


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