Perché sul Brasato al Barolo ci va il Barolo

Brasato al Barolo

L’abbinamento classico per un piatto di Brasato al Barolo è un calice di Barolo: lo propongono gli osti nelle trattorie e nei ristoranti tipici piemontesi, lo insegnano nei corsi per sommelier.

Il connubio è pressoché perfetto sia da un punto di vista aromatico sia da un punto di vista gustativo.

Dal punto di vista olfattivo l’ampiezza dei profumi del Barolo, spesso a forte dominanza speziata, fa il paio con la complessità proveniente dal fumetto aromatico emanato da una fetta di brasato servito caldo con contorno di purè (o di polenta o di carote o anche di funghi): ci sono finiti dentro i rilasci delle spezie utilizzate in marinatura, i rilasci degli umori del manzo e delle verdure in cottura ma, soprattutto, c’è dentro il succo aromatico proveniente dal ristretto del Barolo utilizzato per nappare (meglio se lo stesso che si andrà a sorseggiare), quello stesso Barolo in cui si è lasciato marinare a lungo la carne.

Il procedimento di preparazione del brasato conferisce alla carne caratteristiche di morbidezza e succulenza poiché riesce a ben conservare l’umidità di partenza della carne e addirittura aggiungerne dell’altra. Da giusto contraltare per tali caratteristiche arrivano al gusto il sostegno alcolico e l’elegante tannicità del vino a base nebbiolo: l’alcol con la sua funzione disidratante andrà ad asciugare la succulenza, all’astringenza tannica invece resterà il compito di bilanciare la morbidezza generale dell’impianto gustativo del brasato.

Per una cena dai profumi di Langa da passare in casa con gli amici in questo periodo dell’anno vi suggeriamo di reperire per l’utilizzo nella ricetta e per l’abbinamento il Barolo di Amalia Cascina in Langa, prodotto a Monforte d’Alba dalla famiglia Boffa, e di seguire le indicazioni di Cristina Gambarini su lacucinaitaliana.it che riportiamo di seguito, poiché oltre a dare il dettaglio degli ingredienti e del corretto procedimento di esecuzione della ricetta descrive anche accuratamente i passaggi chiave per ottenere un Brasato perfetto:

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Brasare, un passaggio importantissimo
Uno degli errori che più spesso si commettono nel cucinare questo piatto è mettere sul fuoco la carne con le verdure e il vino, senza che prima si sia fatta rosolare. Questo passaggio, fondamentale, serve per racchiudere all’interno del pezzo di manzo i succhi che mantengono la carne tenera e morbida, nonostante la lunga cottura. In questo modo la carne si scioglierà quasi in bocca, senza perdere gusto e sapore.

La marinatura per arricchire il gusto
Un altro passaggio fondamentale è la lunga marinatura della carne nel vino, verdure e spezie. Dodici ore sono il tempo necessario perché gli aromi di verdure e vino, oltre alle spezie, arricchiscano il gusto della carne. La marinatura non va poi gettata ma utilizzata per cuocere il brasato.

Quale carne scegliere per il brasato
Per il brasato occorre scegliere un pezzo di carne ricavato dal muscolo di spalla o coscia, perché questi tagli contengono la giusta quantità di grasso e di nervature, fondamentali perché la carne in cottura si mantenga morbida e tenera. Noce, pesce o cappello da prete sono in genere i tagli che vengono utilizzati per il brasato.

La ricetta del Brasato al Barolo

Ingredienti: 1,2 kg di carne di manzo taglio cappello da prete, 1 gambo di sedano, 3 carote, 1 cipolla, 1 fesa di aglio, 1 bottiglia di Barolo, 2 chiodi di garofano, cannella, sale, pepe, olio extravergine di oliva.

Procedimento: In una ciotola capiente mettete a marinare la carne con le verdure tagliate a pezzetti, il vino e le spezie. Lasciate riposare per 12 ore in un luogo fresco. Trascorso questo tempo, togliete la carne e asciugatela con della carta assorbente e poi fatela rosolare a fuoco alto per circa 10 minuti in una casseruola ampia con un filo di olio. Rigirate su ogni lato la carne, in modo che si sigilli per bene. Aggiungete poi la marinatura e fate cuocere per 3 ore, questa volta a fuoco dolce, con un coperchio. Una volta cotto, prelevate il brasato dal sugo, togliete spezie e aromi e frullate con un mixer le verdure. Lasciate raffreddare la carne e poi affettatela e servitela con il sugo al Barolo tenuto in caldo.

[Foto crediti: lacucinaitaliana.it]


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