Non facciamo una frittata!

Omelette

Facciamo chiarezza: non è che se hai fretta di cucinare qualcosa ti devi buttare solo su due tristi uova al tegamino. Puoi fare pure una frittata. E non è che per mangiare una frittata  un po’ più ricercata devi andare per forza in Francia. Un piatto da vero gourmet si può anche fare in casa. Mia nonna ad esempio, che in cucina aveva delle alterazioni delle funzioni comportamentali (nel senso che o faceva dei piatti tradizionali, ipercomplessi e lunghissimi da preparare, o tirava via con due avanzetti senza perderci tempo) sulle uova sapeva il fatto suo e qualche segretuccio me l’ha raccontato (ma solo quando era più vecchietta, prima… manco mezzo).

Valutando una ricetta più “pensata” rispetto ad una semplice frittata, ci si può ispirare a quelle che ormai in tutto il mondo si conoscono con i nomi francesi di omelette, crêpes, œufs brouillés. Perché loro, i francesi, di arie in cucina se ne sono sempre date molte, e battezzando questi piatti con nomi francesi ne hanno acquisito la paternità.

Se oggi vogliamo prepararci una omelette, tanto per sceglierne una, sarebbe bene innanzitutto mettere in chiaro che il nome  deriva dalla rivisitazione francese (già in quei tempi lì c’erano le rivisitazioni) di un piatto dell’antica Roma: l’ovo mellita, a base di uova e miele. E quindi, con un po’ d’orgoglio, sempre a casa nostra torniamo.

Vediamo come fare. Le uova devono essere fresche, naturalmente: se leggete il numerino stampato sul guscio scegliete quelle che hanno le lettere “IT” (da allevamento italiano) seguite dal numerino 00 (biologico) o 01 (all’aperto, ma non biologico). Le altre io non le compero. Costano qualche centesimo in più, ma ce la possiamo fare. Poi ci sono le uova griffate, con la garanzia dell’allevamento in cortile e nutrite in modo sano ed etico, ma allora -quando posso- vado da una mia amichetta contadina a Fiano Romano che le va a prendere dalle sue gallinelle e me le regala freschissime.

Uova non di frigo, e nella dose di -almeno- due a persona. Tanto ormai sappiamo che il colesterolo aumenta per ben altri motivi che non le uova.

Le uova, messe in una ciotola, devono essere salate. Poi pepe e una spolverata di noce moscata -questo è un mio vezzo-  e a voler cercare la consistenza perfetta aggiungo anche un cucchiaio di latte, rigorosamente non scremato. Quindi inizio a batterle, ma per poco tempo: si devono solo amalgamare, troppo montate si rischia di fare una frittata ben gonfia e non è questo ciò che vogliamo.

Nell’impasto si possono mettere erbette di ogni tipo per dare profumo, spezie per una versione orientaleggiante, formaggi grattugiati per rendere l’omelette filante, e tutto quello che fantasia e buon gusto possono ispirare. A me l’omelette piace ripiena. Velocissima da fare è con del prosciutto cotto e della provola affumicata. Ma potete sbizzarrirvi con verdure e quanto di altro vi ispiri, sempre con l’aggiunta di un po’ di formaggio che per me è un ingrediente fondamentale… perché il formaggio cotto e filante mi piace moltissimo.

Ma la vera differenza tra una frittata e una omelette coi contro fiocchi la fa la cottura.

Quindi qui rientra in gioco mia nonna, che di cotture se ne intendeva (un giorno racconterò come faceva le patate fritte: indimenticabili) che usava la padella di ferro e una noce di burro. Da lei, meridionale, il burro non me lo aspettavo, ma visto che era furbetta e per aumentare il gusto e le lodi sulla sua cucina non badava a spese, ad un certo punto ha sostituito l’olio e chiuso lì con ogni spiegazione.

Quindi, fedele e rispettosa, prendo una puntina di burro, a freddo sporco ben benino la padella e la metto a scaldare. Appena la temperatura aumenta, e mantenendo il fuoco allegro ma non alto, unisco le uova e continuo a rimestarle con la forchetta affinché la cottura proceda in modo lento e uniforme, muovendo al tempo stesso la padella sul fuoco. Quando vedo che le uova iniziano a rapprendersi, ma sono ancora molto “bavose” -il termine è bruttino ma si dice così- mi fermo e lascio che la base a contatto con la padella cuocia e leghi bene. A questo punto unisco il mio ripieno su metà della omelette ancora ben sdraiata sulla padella. Copro con un coperchio giusto un attimo in modo che il formaggio inizi appena a fondere, poi piego l’omelette su se stessa. Il colpo di scena arriva nel momento in cui si serve sul piatto: deve “rollare” in modo da risultare un cilindrone chiuso. Perché l’omelette deve mantenersi morbida all’interno deve colare un po’ del suo cuore cremoso nel piatto ad ogni taglio di forchetta. Perché come diceva mia nonna che ha vissuto al tempo in cui si seguiva il galateo, mai usare il coltello per le uova.

Il piatto passa l’esame se l’uovo non ha parti bruciate e se non ci sono bordi cotti o secchi.

A tavola, col mio piatto vergognosamente goloso, mi regalo anche un calice di vino: il Frascati Superiore Eremo Tuscolano ce l’ho spesso in frigo, e garantisco che l’accoppiata è vincente. Ci lega bene pure la leggera affumicatura del formaggio, la grassezza dell’insieme si equilibra con la sapidità e la freschezza del vino per cui un boccone tira l’altro e i calici diventano minimo due.

PS: Nella foto la mia omelette non è arrotolata, ma solo per far vedere meglio il ripieno e aumentare l’acquolina in bocca e l’invidia per la mia cena.


[SCARICA L'ARTICOLO IN PDF]