Fioranello Rosso e i tonnarelli alla cuccagna della Sora Lella

Sora Lella

I piatti della Sora Lella a Roma sono un’istituzione gastronomica, una tappa obbligata per tutti gli appassionati di una cucina romana verace, una cucina romana della quale la Sora Lella (Elena Fabrizi) ha contribuito a scrivere la storia.

Svetta in testa al menu dei primi piatti, la proposta dei tonnarelli alla cuccagna, “specialità dal 1961” si legge, accanto ai più consueti rigatoni alla gricia, alla carbonara o al sugo di coda alla vaccinara e, tra le specialità, si trova in buona compagnia degli gnocchi di patate all’Amatriciana. Sono passati quasi 70 anni, 12 Presidenti della Repubblica e 18 Sindaci di Roma, e ancora in quest’angolo di Isola Tiberina gli gnocchi vengono fatti a mano, così come iniziò a farli la Sora Lella nel 1948.

Un’eredità ultrasessantenne che “chiama” a sé un’altra storia radicata nel tessuto romano e iniziata proprio in quegli anni, quella della Tenuta di Fiorano e il ricordo delle prime vinificazioni della fine degli anni ’40 che sono alla base del mito che si racconta oggi.

Il consiglio è quello di scegliere per l’abbinamento con questo piatto, concepito dalla Sora Lella, interprete della cucina romana più autentica,  e “difeso” ancora oggi quale eredità inestimabile da Aldo Trabalza, figlio e attuale patron del ristorante, un vino della Tenuta di Fiorano del Principe Alessandrojacopo Boncompagni Ludovisi.

La ricetta dei tonnarelli alla cuccagna non è mai stata codificata e resta dunque segreta ma si intuiscono la masticabilità dei tonnarelli all’uovo fatti in casa, la grassezza della salsiccia, la rusticità della pancetta, il profumo del pecorino e la croccantezza delle noci tritate grossolanamente.

Il compagno ideale dei tonnarelli alla cuccagna sarà il Fioranello Rosso della Tenuta di Fiorano, servito ben fresco ad una temperatura che non superi i 14°C. La sua verve fruttato-speziata, garantita dal suo essere un cabernet sauvignon lavorato in solo acciaio, animerà un bel “discorso” olfattivo con gli ingredienti del piatto, così come al gusto la sua acidità e la sua leggera tannicità saranno utili per affrontare gli elementi costitutivi del piatto tiberino, ossia la sua grassezza e la sua tensione strutturale, fatta di farina e uova, della fibra delle carni di salsiccia e pancetta e della durezza delle noci, seppur tritate.

Trattoria Sora Lella – Via di Ponte Quattro Capi 16, Roma – 06 6861601 – 333 1623691

 


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